近日，上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連續(xù)助(zhu)力浙江(jiang)大學(xué)研究(jiu)人員在國(guo)際食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)(fa)表研究論文。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員通過嵌入(ru)血橙花青素(su)(BOA)和百里香油(you)乳液到殼聚(ju)糖-阿拉伯樹膠(jiao)膜基(ji)質(zhì)中來開(kai)發(fā)新型多功(gong)能食品(pin)包裝，并探(tan)究了多功(gong)能膜(mo)的基(ji)本性質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸敏感性(xing)和功(gong)能特性(xing)。BOA溶液(ye)在不同pH環(huán)境下(xia)顯示(shi)出顯著的(de)顏色變化（從粉(fen)紅色到紫(zi)羅蘭(lan)到黃(huang)色）。花青素(su)和乳(ru)液的嵌入提升(sheng)了膜的UV-vis阻(zu)隔性，這使(shi)得膜(mo)能夠阻隔(ge)大多數(shù)UV光。同(tong)時，多功能膜具(ju)有更強的(de)力學(xué)強度(du)和熱穩(wěn)定性，其(qi)斷裂伸長率(lv)達(dá)到76.1%，最大降解(jie)溫度升高(gao)到305℃。TO乳液的嵌入(ru)顯著提升(sheng)了膜(mo)的抗水性，使(shi)得膜的水蒸(zheng)氣滲透減(jian)少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功能膜(mo)在酸/堿環(huán)境下(xia)能夠(gou)在短時間內(nèi)表(biao)現(xiàn)出(chu)顯著的顏(yan)色變化，這易(yi)于肉(rou)眼區(qū)分(fen)。乳液的加(jia)入使得多功能(neng)膜緩慢釋放百(bai)里香(xiang)油，這顯著(zhu)提升了(le)膜的抗氧(yang)化和動態(tài)(tai)抗菌性能。最終(zhong)，多功能膜在(zai)25℃下延長(zhang)了牛奶的貨(huo)架期，通過(guo)顏色(se)變化實(shi)時監(jiān)測新(xin)鮮度。該研究(jiu)為開發(fā)具有(you)保鮮和監(jiān)測功(gong)能的(de)多功(gong)能食品包裝(zhuang)材料(liao)提供(gong)了一個(ge)新的觀(guan)點和思路。

在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定乳液薄(bao)膜的拉伸強度(du)和斷裂(lie)伸長(zhang)率。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青(qing)素和乳液的(de)加入能(neng)夠使得多(duo)功能膜的斷裂(lie)伸長(zhang)率達(dá)到76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究人員(yuan)通過竹筍(sun)蛋白(bai)質(zhì)和大豆分離(li)蛋白復(fù)合物(wu)來穩(wěn)定山茶(cha)油乳液，然后(hou)通過乳液(ye)模板法(fa)來制備(bei)油凝膠系(xi)統(tǒng)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，復(fù)合(he)物通過分(fen)子間(jian)和分子內(nèi)氫鍵(jian)來形成一(yi)個微(wei)弱的凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的(de)油凝膠樣品(pin)顯示出良好的(de)油結(jié)合能力(li)(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白和大豆分離(li)蛋白比率為4：1時(shi)，油凝膠表(biao)現(xiàn)出(chu)最高的(de)粘度恢復(fù)率(lv)(70.05%)和zui強(qiang)的內(nèi)聚性(30.98 g)。當(dāng)(dang)竹筍蛋白比率(lv)增加時，油(you)凝膠樣品具(ju)有彈性(xing)主導(dǎo)固體(ti)樣行為，具(ju)有良好(hao)的熱穩(wěn)定(ding)性。體(ti)外消(xiao)化測試表明，當(dāng)(dang)竹筍(sun)蛋白和大豆分(fen)離蛋白比率為(wei)2：1時，游(you)離脂肪酸的最(zui)大釋放量下(xia)降為33.62%，釋放時間(jian)延長到40分鐘。這(zhe)些結(jié)果表明(ming)竹筍蛋(dan)白可以(yi)用作油凝膠(jiao)中的結(jié)構(gòu)(gou)劑，在制備油(you)凝膠基產(chǎn)品(pin)上前(qian)景廣闊(kuo)。

在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定油(you)凝膠的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性。油(you)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)很重要，因為它(ta)們一般被(bei)用于替(ti)代脂肪產(chǎn)品（需(xu)要一定的(de)感官(guan)特性(xing)）。例如，如(ru)果油凝膠(jiao)被用于(yu)替代動物脂肪(fang)例如豬油(you)，油凝膠的(de)硬度(du)和咀嚼性期望(wang)低一點。如果油(you)凝膠被用于(yu)模仿肉(rou)制品，其硬度、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性需要達(dá)到(dao)一定(ding)的水平(ping)。甚至作為一種(zhong)藥物或化妝品(pin)載體，油凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)必須能(neng)夠給消費者帶(dai)來良好的體驗(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach