牛肉粒是一(yi)種休(xiu)閑食(shi)品，因其(qi)風味*、營(ying)養(yǎng)豐富(fu)、方便易攜帶而(er)受到(dao)消費者親睞(lai)。但是，牛肉纖(xian)維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉粒口感(gan)堅硬(ying)，難咀嚼。

為了提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品質，目前(qian)已有多(duo)種嫩化方法(fa)應用于牛肉(rou)制品的加(jia)工，如滾揉(rou)、外源性蛋白酶(mei)解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法(fa)因其作用(yong)條件易(yi)控制而(er)應用較為(wei)廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適(shi)宜的(de)溫度和一(yi)定的作(zuo)用時間(jian)內(nèi)分解肉(rou)中的(de)肌原纖維(wei)和膠原蛋白(bai)而起到嫩化(hua)肉的作用。微(wei)波法是一種有(you)效的嫩(nen)化方法，但目(mu)前應用對象較(jiao)少，其研究(jiu)還處于初級階(jie)段，采用微波(bo)技術對豬肉進(jin)行嫩化，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能顯(xian)著提高豬(zhu)肉的(de)嫩度。近年來(lai)，超聲波技術在(zai)食品加工(gong)中應用日趨廣(guang)泛，低頻超(chao)聲波的主要(yao)特性在于“空化(hua)效應"和“機(ji)械效(xiao)應"，通過這(zhe)些特性可(ke)以破壞肉的肌(ji)原纖(xian)維，有(you)助于肉品(pin)的嫩化加工。

1 樣品(pin)準備

將冷凍牛肉(rou)放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將牛(niu)肉放在室(shi)溫下(xia)繼續(xù)解凍(dong)，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)(wen)切下為止(zhi)。沿著(zhe)肉的紋理(li)，去除解凍后的(de)牛肉表面的肥(fei)肉、結(jie)締組織和筋(jin)、肌膜(mo)等雜物，再將(jiang)牛肉切成長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒。

2 測試設備及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全(quan)質構分(fen)析）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模(mo)式：形變(bian) 75%

4 測試結果(guo)

選取(qu)硬度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和回(hui)復性5個指標(biao)來反映不同嫩(nen)化工(gong)藝處理下牛肉(rou)粒的物性指標(biao)變化。通過微波(bo)法、超聲(sheng)波法、酶(mei)解法、微波輔(fu)助酶解法和(he)超聲(sheng)波輔助酶解(jie)法5 種(zhong)方法(fa)嫩化牛(niu)肉，制作出了嫩(nen)化型牛肉(rou)粒; 通過對比分(fen)析牛肉(rou)粒的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、彈性、回復(fu)性、內(nèi)(nei)聚性物(wu)性指標，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明顯(xian)改善，而且，超聲(sheng)波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩(nen)化工藝制(zhi)作的牛肉粒(li)品質。