近日，茅臺(tai)學院食品(pin)科學與工程(cheng)系研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《糧食加(jia)工》發(fā)表了題為(wei)“響應面法優(yōu)(you)化花椒葉紫米(mi)掛面加工(gong)工藝及(ji)其品質(zhì)分析(xi)"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)掛面的(de)硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性(xing)指標。

摘　要：以面粉(fen)為主要原材料(liao)，花椒葉和紫(zi)米為主要(yao)輔料，以(yi)感官評(ping)分、硬度、彈(dan)性及咀(ju)嚼性(xing)作為權(quán)(quan)重分析的(de)指標， 運用(yong)熵權(quán)法(fa)獲得綜(zong)合評(ping)分。 響應面優(yōu)(you)化后得出(chu)最佳配(pei)方：在(zai)面粉為 100 g 的基礎(chu)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫米(mi)添加(jia)量 6.5%、谷朊粉添加(jia)量 3%、食(shi)用鹽添加(jia)量 1.2%、食(shi)用堿添加(jia)量 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花椒葉(ye)紫米掛(gua)面的水分含(han)量、酸度(du)、自然斷(duan)條率、 熟(shu)斷條率、烹(peng)調(diào)損失率均符(fu)合掛(gua)面團體標(biao)準 T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面的營養(yǎng)(yang)成分方面，花椒(jiao)葉紫 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮(tong)含量均(jun)高于(yu)對照組掛面(mian)。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花椒葉紫(zi)米掛面放入沸(fei)騰的蒸(zheng)餾水中， 煮至(zhi)掛面(mian)的白芯wanquan消失(shi)時，撈出。立(li)即用(yong)流動的(de)自來(lai)水反(fan)復清洗 3 次，將水(shui)分蘸干。每次(ci)取長度均勻(yun)的 3 根(gen)面條平行放(fang)置在(zai)載物(wu)臺上進行測(ce)定， 每次實驗(yan)測定(ding)三次，取平(ping)均值。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測定面條(tiao)的物性，測試(shi)探頭：P36R 柱型，測(ce)試參數(shù)：測(ce)試前 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓(ya)縮時間間(jian)隔 5 s。 得到硬度、彈(dan)性、咀嚼性 3 個(ge)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單因素試(shi)驗結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(she)置四因素三(san)水平響(xiang)應面試驗(yan)，如表 2 所示，以硬(ying)度、彈性、 咀(ju)嚼性和感(gan)官評分(fen)權(quán)重(zhong)后的綜(zong)合評(ping)分作(zuo)為響應(ying)值，實(shi)驗結(jié)果見(jian)表 3。