2020年，國內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)工業(yè)科技》刊(kan)登了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村(cun)部食物與營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究所研(yan)究人員題為“雙(shuang)蛋白(bai)對冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定冰(bing)淇淋(lin)的硬度。

摘要: 本文研究了不(bu)同濃度的(de)雙蛋白(bai)的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)、乳化(hua)性和乳化穩(wěn)定(ding)性。并(bing)以不同比(bi)例的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇淋(lin)中，通(tong)過測定料液(ye)的黏度、冰淇淋(lin)的硬(ying)度、融化率、膨(peng)脹率等(deng)指標(biāo)，研究(jiu)雙蛋白(bai)添加量對冰淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，蛋白(bai)起泡性和泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白溶(rong)液濃度增加(jia)，起泡性先上升(sheng)后下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)先上升后保持(chi)穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化性和(he)乳化穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度的(de)增加先上(shang)升后保(bao)持不變。隨著(zhe)雙蛋白添加量(liang)的增加(jia)，冰淇淋料液黏(nian)度呈(cheng)先上升后下降(jiang)趨勢(shi)，硬度呈上(shang)升趨勢，融(rong)化率呈下降(jiang)趨勢; 當(dāng)(dang)添加量在0～10% 的范(fan)圍時(shi)，膨脹*下降(jiang)后上升; 當(dāng)(dang)添加量大于10%后(hou)，膨脹率和感(gan)官評(ping)分開(kai)始下降，冰淇淋(lin)品質(zhì)變(bian)差。此外(wai)，10%雙蛋(dan)白添(tian)加量同對照(zhao)組感官評(ping)分無顯(xian)著差異(yi)，口感可以被(bei)消費(fei)者接受，選擇(ze)雙蛋白(bai)的添加量為10%。

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