食用(yong)肉類有(you)很高(gao)的營養(yǎng)價(jia)值, 在各種類型(xing)的宴席上 和(he)我們(men)的日常膳食中(zhong)都占有(you)重要地位(wei)。食用肉類可以(yi)給我 們提(ti)供許多優(yōu)(you)質的蛋白質(zhi)、豐富的(de)維生素以(yi)及大量的多價(jia)不飽和脂肪(fang)酸。而且在許多(duo)國家, 食用肉類(lei)的生(sheng)產和加工 在(zai)*中占有很(hen)大比例。為響應(ying)消費者(zhe)的各種需求和(he)肉類生產(chan)工業(yè)對產(chan)品質量(liang)的期望(wang), 基于肉類流(liu)變學(xue)性質的 研(yan)究在科研角(jiao)度占有很(hen)大角色。食(shi)品的力學性(xing)質由(you)化學組(zu) 成、分子構(gou)造、分子內結合(he)、分子間(jian)結合、膠體(ti)組織、分散狀(zhuang)態(tài)等因素決定(ding)。食用肉類的(de)黏彈(dan)特性是(shi)其自(zi)身品質(zhi) 的一種(zhong)體現, 根據(ju)肉類的品種(zhong)不同、飼養(yǎng)時(shi)間和方(fang)法的不 同以及(ji)新鮮程(cheng)度的(de)不同, 其黏彈性(xing)表現(xian)也不盡相(xiang)同。

不同的感(gan)知方式適(shi)用于(yu)評價不(bu)同的品質屬性(xing), 如視(shi) 覺可以(yi)評價色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和(he)味覺可評價(jia)成分、 氣(qi)味、口感, 聽覺(jue)則可以判(pan)斷方位、缺陷、結(jie)構致(zhi)密程 度等(deng), 而觸覺則通(tong)過接觸感(gan)受到(dao)來自被接(jie)觸物(wu)體的溫(wen)度、 材料特性、質(zhi)地等。一般認(ren)為, 食(shi)品的(de)力學特性是(shi)感官 檢測評(ping)價法(fa)的主要內容。

食品是由多(duo)元化的復(fu)雜的基質構(gou)成的(de), 不同的食(shi)品 可以表(biao)現出不同的機(ji)械行為, 食(shi)用肉(rou)類亦然如此。根(gen)據 人們的經驗(yan), 在挑選(xuan)肉類時可以(yi)用手試試彈(dan)性和(he)黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干或微濕潤(run), 不粘手, 經過指(zhi)壓后凹陷能(neng)立即 恢復; 而(er)變質(zhi)的外表干(gan)燥或者粘(zhan)手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了(le) 之后(hou)不能恢復原(yuan)狀并留有(you)凹痕。在(zai)國標的感官(guan)標準評價中 也(ye)由此方面的類(lei)似描述。這(zhe)些判斷標(biao)準就(jiu)反應出了肉(rou)類 的黏彈性(xing)這一重(zhong)要性質, 但這(zhe)僅是一(yi)個定性(xing)的感官(guan)上的描(miao) 述, 它主(zhu)要靠經(jing)驗, 存在很(hen)大的主觀(guan)性、片面性和(he)不確(que)定性, 實(shi)際應用中(zhong)很難操作。因(yin)此, 通(tong)過揭示(shi)黏彈性(xing)的定量規(guī)律(lv) 來對食(shi)用肉(rou)類的(de)品質進行(xing)精確判定具有(you)現實意義(yi)。

檢測肉類食(shi)品黏彈性流(liu)變學特征(zheng)的定量方法常(chang)常是利用(yong)質構儀對肉樣(yang)進行壓縮(suo)試驗或(huo)剪切試(shi)驗。 黏彈(dan)特性(xing)是肉(rou)類的重要物性(xing)性質之 一, 也是(shi)其感官(guan)評價的重(zhong)要內容(rong), 甚至可以認為(wei)它是決定肉(rou)類品質(zhi)的主要指標(biao), 因為黏彈性與(yu)肉類的生(sheng)化變(bian)化、 變質情況(kuang)有著密切聯(lián)(lian)系, 肉類的內部(bu)組織狀態(tài)等(deng)內在 因素都(dou)可從肉的(de)黏彈(dan)性得到體(ti)現, 肉類諸多品(pin)質指標如(ru) 新鮮(xian)度、嫩度、系(xi)水力、多(duo)汁性、質地、營(ying)養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質、脂肪(fang)含量)等都(dou)與黏彈性(xing)流變學性質密(mi)切相關(guan)。