? ? ?大葉麻(ma)竹筍又稱(cheng)大葉(ye)烏竹、大(da)綠竹、甜竹，屬于(yu)禾本(ben)科竹(zhu)亞科、多(duo)年生禾本科(ke)植物(wu)，廣泛分布于我(wo)國南亞(ya)熱帶(dai)和熱帶(dai)地區(qū)(qu)，其食用部(bu)分為初生、嫩肥(fei)的芽或(huo)鞭，是的(de)高產(chǎn)型(xing)竹筍，適(shi)宜鮮食和加工(gong)。腌制大葉(ye)麻竹筍因(yin)其豐富的(de)營養(yǎng)價(jia)值、*的風(fēng)味等特(te)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的喜愛。同(tong)時，由于大(da)葉麻竹筍(sun)上市的(de)季節(jié)性，常需(xu)要加食(shi)鹽大池腌(yan)制保藏。決定(ding)消費(fèi)者對腌制(zhi)蔬菜食用品質(zhì)(zhi)滿意度的眾(zhong)多因素中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)其zui重要的影響(xiang)因素之一(yi)。蔬菜腌(yan)制過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生(sheng)物、化學(xué)物質(zhì)(zhi)等因素作用，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟，影(ying)響腌制蔬菜(cai)的食(shi)用價值(zhi)。不同(tong)食鹽(yan)質(zhì)量濃(nong)度腌制(zhi)條件(jian)對蔬菜質(zhì)地(di)的影(ying)響不(bu)盡相同，同(tong)時對腌制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味成分(fen)等其他品質(zhì)特(te)性的影響也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

準(zhǔn)確(que)地將(jiang)腌制大葉(ye)麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長方體(ti)薄片。

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將切好(hao)的大葉麻(ma)筍片(pian)樣品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測定，測(ce)定條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定大(da)葉麻竹(zhu)筍的硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于更(geng)好地(di)評價腌(yan)制大葉麻竹(zhu)筍質(zhì)地(di)的變化。