浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學院食品(pin)科學研究所研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食(shi)品期刊《中國食(shi)品學(xue)報》發(fā)表(biao)了題(ti)為"噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制(zhi)備對抗性藕(ou)粉的影響"的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了藕粉凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和膠著(zhe)性。

摘 要(yao): 為了研究(jiu)噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備對抗性藕(ou)粉理化性質(zhì)的(de)影響，以藕(ou)粉為原料，分別(bie)采用高(gao)壓冷卻循環(huán)、噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)(xie)同耐(nai)高溫α-淀粉酶(mei)和普魯蘭(lan)酶制(zhi)備抗(kang)性藕粉，測定抗(kang)性藕粉得(de)率、質(zhì)構(gòu)、復(fu)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、紅(hong)外光譜特征，并(bing)與傳(chuan)統(tǒng)烘干(gan)法的改(gai)性效果作比(bi)較。結(jié)果表明：噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同(tong)普魯蘭酶制備(bei)的抗性藕粉得(de)率最高，為5.3%，顯著(zhu)高于其它處(chu)理組（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥協(xié)同α-淀(dian)粉酶制備的抗(kang)性藕(ou)粉得率（4.6%），高壓冷(leng)卻循環(huán)法的(de)抗性藕(ou)粉得(de)率（2.7%）zui低(di)。噴霧干(gan)燥協(xié)同改性(xing)處理(li)可以降低(di)藕粉的(de)硬度(du)、彈性、膠著性和(he)內(nèi)聚性。掃描(miao)電鏡顯(xian)示：酶解(jie)烘干(gan)法制(zhi)備的抗性(xing)藕粉微粒(li)表面粗獷，裂(lie)紋明(ming)顯，顆粒(li)較大(da)，而噴霧干(gan)燥協(xié)同制備的(de)抗性藕(ou)粉顆粒均勻(yun)細膩，表面光(guang)滑。與原藕粉(fen)相比，噴霧干燥(zao)協(xié)同制(zhi)備可(ke)引起抗性藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收峰變窄(zhai)和990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移(yi)，增加(jia)無定形區(qū)，減(jian)少支鏈并(bing)降低黏(nian)度，使藕粉(fen)具備較好(hao)的抗性。

1、藕粉凝(ning)膠制備

稱取改性后(hou)的藕粉2 g， 加入(ru)10 mL 蒸餾水，95 ℃水(shui)浴磁力攪拌(ban)糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后測(ce)定凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)測定

選用P/0.5探頭，設定(ding)形變65%，兩(liang)次下壓停留(liu)時間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測試結(jié)果

與原藕(ou)粉相比(bi)，改性處理后(hou)藕粉(fen)的硬度(du)、彈性、膠(jiao)著性、內(nèi)聚性(xing)均顯著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓冷卻循(xun)環(huán)處(chu)理導致藕粉硬(ying)度和黏度降低(di)，可能與淀粉(fen)顆粒剛(gang)性結(jié)構(gòu)破(po)壞有關(guān)。耐(nai)高溫α-淀粉酶(mei)處理的藕粉無(wu)法形成凝膠(jiao)， 可能是(shi)酶作用(yong)于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導致藕粉(fen)直鏈(lian)淀粉含量過(guo)少，從(cong)而無法進(jin)行質(zhì)構(gòu)分析。支(zhi)鏈淀(dian)粉的重結(jié)(jie)晶是后(hou)期凝膠硬度增(zeng)大的主要因(yin)素， 經(jīng)普魯蘭酶(mei)脫支處(chu)理后淀粉支鏈(lian)減少， 因(yin)此經(jīng)普魯蘭酶(mei)處理后(hou)藕粉凝膠出現(xiàn)(xian)硬度降(jiang)低等質(zhì)構(gòu)(gou)特征的改變，而(er)噴霧干(gan)燥的協(xié)同作用(yong)可進(jin)一步(bu)降低其凝膠(jiao)硬度， 因此(ci)噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備的抗性藕(ou)粉與原藕粉(fen)相比具有較(jiao)低的硬度(du)和黏度(du)。這與劉友錦(jin)報道的高抗性(xing)藕粉不易形成(cheng)凝膠且(qie)更易攪拌(ban)的結(jié)論(lun)相似(shi)。此外， 噴霧干燥(zao)協(xié)同普魯(lu)蘭酶制備抗(kang)性藕粉的內(nèi)聚(ju)性顯著低于原(yuan)藕粉及(ji)酶法烘干(gan)的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝(bei)的研究(jiu)，內(nèi)聚性指凝(ning)膠內(nèi)部分子(zi)交聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠抵(di)抗外力的能(neng)力，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀粉(fen)含量呈負(fu)相關(guān)(guan)性， 因(yin)此抗(kang)性藕粉中直鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)高導(dao)致其內(nèi)聚(ju)性降(jiang)低。

原文下(xia)載鏈接

噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對抗性藕粉(fen)的影響(xiang)