隨著生活水平(ping)的不斷提高(gao)，人們(men)對動物性蛋白(bai)的需求量(liang)越來越大，同(tong)時也在尋找能(neng)夠代替肉食的(de)方法。高(gao)水分擠壓(ya)不僅(jin)能生產(chǎn)(chan)出與動物(wu)肉相似質(zhì)地(di)的植物(wu)基肉制品，而且(qie)可以最大(da)限度地保(bao)留大豆(dou)蛋白的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和生物活性(xing)物質(zhì)。本(ben)研究采用大豆(dou)蛋白(bai)和小麥(mai)蛋白(bai)制作了一種(zhong)仿肉類植物制(zhi)品。原料進(jin)入雙螺桿擠(ji)壓機后，會被加(jia)熱至高溫(wen)，然后通過螺桿(gan)的壓力及剪切(qie)力，將原(yuan)料內(nèi)部的(de)分子結(jié)(jie)合在一起(qi)，使得(de)物料(liao)充分熟化，同(tong)時在擠(ji)壓和剪切力(li)的作用下，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性，蛋白分(fen)子鏈經(jīng)(jing)展開、團(tuan)聚、聚集和交(jiao)聯(lián)，氧化生(sheng)成新(xin)的二硫鍵，伴隨(sui)著與其他物質(zhì)(zhi)分子的作用，球(qiu)蛋白分子重(zhong)新排列，得到(dao)內(nèi)部具有凝(ning)膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的(de)組織(zhi)化蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿(gan)擠壓機的(de)冷卻區(qū)域，氨(an)基酸分子鏈(lian)經(jīng)過分(fen)子間和分(fen)子內(nèi)聚集，使(shi)蛋白質(zhì)分(fen)子內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成(cheng)大分子量聚(ju)集體，從而獲得(de)纖維狀或?qū)訝?zhuang)纖維(wei)狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試條(tiao)件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以(yi)測定(ding)組織(zhi)蛋白肉的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。

2、植物蛋白肉(rou)組織(zhi)化度測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條件(jian)如下(xia)：

測試模式：單(dan)次剪切

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對樣品分別沿(yan)著擠壓方(fang)向和垂直方向(xiang)進行剪切，分別(bie)得到縱(zong)向剪切力和橫(heng)向剪切(qie)力，組織化度為(wei)橫向剪切(qie)力與縱(zong)向剪切力的比(bi)值。