瓊脂(zhi)，學名(ming)瓊膠，英文(wen)名（agar），又名洋(yang)菜(agar-agar）、海東菜、凍(dong)粉、瓊膠、石花膠(jiao)、燕菜精(jing)、洋粉、寒(han)天、大菜絲，是(shi)植物膠的一種(zhong)，常用海產(chan)的麒(qi)麟菜、石花菜、江(jiang)蘺等制成(cheng)，為無色、無固定(ding)形狀的固(gu)體，溶于熱(re)水。在食品工(gong)業(yè)中應用廣泛(fan)，亦常(chang)用作細菌(jun)培養(yǎng)基。為什(shen)么叫瓊脂，主(zhu)要是用海南(nan)的麒麟(lin)菜或石花菜(cai)制作出來的。海(hai)南的(de)簡稱就是瓊(qiong)。

瓊脂是由(you)海藻中提取的(de)多糖體，是目(mu)前世界(jie)上用途最多的海藻膠(jiao)之一。它在食(shi)品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)、日用化(hua)工、生物(wu)工程等許多方(fang)面有著廣泛的(de)應用，瓊脂(zhi)用于食品中能(neng)明顯改變食(shi)品的品質，提(ti)高食品的(de)檔次。價格(ge)很高。其特(te)點：具有凝固性(xing)，穩(wěn)定(ding)性，能與(yu)一些物質形(xing)成絡合物等(deng)物理化學性(xing)質，可用作(zuo)增稠劑,凝固劑(ji)，懸浮劑，乳化劑(ji)，保鮮劑(ji)和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛(fan)用于(yu)制造粒粒橙(cheng)及各種飲(yin)料，果凍，冰淇(qi)淋，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品(pin)，涼拌食(shi)品等等(deng).瓊脂(zhi)在化學工(gong)業(yè)，醫(yī)學(xue)科研，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基及(ji)其他用(yong)途。

1 樣品準(zhun)備

?在已稱重(zhong)的400毫升燒(shao)杯中用(yong)增量法稱取瓊(qiong)脂3克，用230毫升(sheng)蒸餾水使之均(jun)勻分(fen)散并發(fā)生溶脹(zhang)，加熱到沸騰并(bing)不斷攪拌，沸騰(teng)開始后，宜用(yong)小火焰加熱(re)以保持沸(fei)騰有助(zhu)于減少泡沫，80秒(miao)后把(ba)燒杯從(cong)火焰移開，此(ci)時溶(rong)液的總重可達(da)220g，如果不(bu)夠可加水(shui)至220g。

?為避(bi)免快速(su)蒸發(fā)，溶(rong)液應從空氣(qi)流通區(qū)域(yu)移開，令其(qi)在室溫下靜(jing)置，冷卻2小(xiao)時。然后把裝(zhuang)有溶(rong)液的燒杯(bei)浸入(ru)25℃水浴中(zhong)，持續(xù)22小時左右(you)后稱取(qu)凝膠的凈重(zhong)（應在195-205g之間）。最后，插入(ru)刮刀以剝(bo)離黏(nian)合于玻璃容(rong)器壁的(de)凝膠(jiao)，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器(qi)：Universal TA國產質構儀或(huo)者Rapid TA凝膠(jiao)強度測(ce)定儀 ? ?

探頭(tou)：直徑(jing)5mm柱形(xing)探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質構儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiang)度測定儀(yi) ? ? 5mm柱形探頭

3 測試方(fang)法

?將5mm柱形探頭裝(zhuang)于質構(gou)儀或凝膠強(qiang)度測定儀上(shang)，準備好的瓊(qiong)脂樣(yang)品放于(yu)探頭的(de)正下方，然后(hou)啟動軟件，探(tan)頭將(jiang)會以一(yi)定的速度向下(xia)移動，直至接觸(chu)到瓊脂樣品(pin)的表(biao)面開始實驗，當(dang)探頭(tou)一直往下(xia)壓直至凝膠(jiao)表面剛好破裂(lie)（成孔(kong)）時，軟(ruan)件自動記(ji)錄下(xia)此時的受力(li)情況(kuang)，這個峰(feng)值被定義為(wei)瓊脂的(de)凝膠(jiao)強度。依次將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進行測(ce)試，計算瓊脂凝(ning)膠的平(ping)均強(qiang)度。