隨著(zhe)人們消(xiao)費觀念(nian)的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對于口感(gan)風(fēng)味好、營養(yǎng)(yang)價值高、食用便(bian)利、安全(quan)衛(wèi)生的肉制品(pin)的需(xu)求將越來越大(da)，以藏香豬肉(rou)為原料的(de)肉干制品將為(wei)人們提(ti)供新的消(xiao)費選擇。當(dāng)(dang)前，對(dui)于普(pu)通豬肉(rou)干制(zhi)品的干(gan)制工藝、保藏方(fang)式等已(yi)經(jīng)有了較為(wei)廣泛的(de)研究。由于遺(yi)傳背景和(he)肌肉生理的差(cha)異，藏香豬肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中的(de)品質(zhì)變化(hua)規(guī)律和分子(zi)機理與普通商(shang)品豬(zhu)肉有著顯著的(de)不同。但(dan)干制工藝(yi)對藏香(xiang)豬肉干(gan)品質(zhì)影響的研(yan)究鮮有(you)報道(dao)。

1、藏香豬肉(rou)干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

可以測定藏(cang)香豬(zhu)干肉的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、藏香豬肉干剪切力測(ce)定

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條件(jian)如下：

測試模式：單(dan)次剪(jian)切

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

可以(yi)用于測(ce)定藏香(xiang)豬肉干的剪(jian)切力。