黃喉(hou)，豬、牛的屠宰副(fu)產(chǎn)物(wu)之一，脆嫩(nen)爽口，富含(han)血紅素(su)和促(cu)進鐵吸(xi)收的半(ban)胱氨酸，可改(gai)善缺(que)鐵性貧(pin)血、提高(gao)機體(ti)免疫力、增強抵(di)抗力，且高(gao)蛋白(bai)、低脂肪，相對(dui)于其他內(nèi)臟部(bu)位的營(ying)養(yǎng)價值略(lve)高。作為一種(zhong)肉制品(pin)，黃喉最(zui)主要的食用方(fang)式是在火鍋中(zhong)涮燙。黃(huang)喉和其他肉制(zhi)品相同，經(jīng)燙(tang)煮加熱后會(hui)發(fā)生汁(zhi)液流失、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的變性(xing)，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)改變等，若燙(tang)煮過度(du)，黃喉將(jiang)會喪(sang)失“脆嫩化渣"的(de)口感(gan)。通過研(yan)究不同燙煮(zhu)時間對(dui)黃喉食用(yong)品質(zhì)(zhi)的影響，可為(wei)消費(fei)者提供一定(ding)的參考，保證其(qi)口感。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

在保持(chi)沸騰的火鍋(guo)底料中(zhong)燙煮黃喉樣品(pin)后取出，吸干樣(yang)品表面水(shui)分，置于P/36探(tan)頭下測定。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定燙(tang)煮黃喉(hou)的硬度、咀嚼性(xing)、彈性等指標(biāo)。