? ?隨著中國經(jīng)濟(ji)的發(fā)展和人(ren)們生活水平的(de)提高，蛋糕(gao)等西方飲(yin)食文化(hua)逐漸(jian)在中(zhong)國普及(ji)。生產(chǎn)企(qi)業(yè)如何準確(que)、科學的評價蛋(dan)糕的品(pin)質(zhì)特(te)征尤(you)為重要。感(gan)官評價作為(wei)一種的評價(jia)方法是(shi)目前通用的(de)方法，但(dan)易受人為(wei)因素的影響，結(jié)(jie)果的可靠性差(cha)，儀器(qi)評價方法(fa)避免以上(shang)缺點，能全面客(ke)觀的(de)評價面(mian)制品的(de)品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種感官分(fen)析儀器(qi)，廣泛應用于(yu)食品、農(nóng)(nong)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與物性測(ce)試，具(ju)有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)性好等(deng)特點。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

面包放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定蛋糕(gao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fu)性等指標。