? ? 長期以(yi)來，國(guo)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖一(yi)味追(zhui)求產(chǎn)(chan)量以滿足市(shi)場需求，人工養(yǎng)(yang)殖過(guo)程中(zhong)，魚類的(de)自然生長(zhang)周期被(bei)迫縮(suo)短。如在野生(sheng)環(huán)境中，草(cao)魚一般生長三(san)年后(hou)才上餐桌，而(er)在目前的(de)人工養(yǎng)殖(zhi)中，草魚(yu)的生長周期(qi)被壓縮(suo)到兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖密度過(guo)大，也導致魚類(lei)一定程度(du)上“營養(yǎng)不(bu)良"。如此一來，魚(yu)體類的氨基(ji)酸、核(he)苷酸、脂肪酸之(zhi)類影響魚肉風(feng)味的物質(zhì)(zhi)，整體上積存不(bu)足。魚肉太松、沒(mei)有嚼勁(jin)，也是影(ying)響魚肉品質(zhì)的(de)一大(da)因素。

? ? ?增加魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)(chan)生風味的(de)物質(zhì)，改善魚(yu)類肌肉的(de)粗細、彈性、韌性(xing)等，讓餐桌上(shang)的魚肉更美味(wei)成為人(ren)們關注的(de)焦點，也成為科(ke)研人(ren)員和養(yǎng)(yang)殖人員(yuan)研究的重點(dian)。對這些(xie)指標的感(gan)官評價方法容(rong)易受環(huán)境、評價(jia)人員(yuan)、評價標準等(deng)諸多因素的影(ying)響，評價結果誤(wu)差較(jiao)大且不(bu)利于科(ke)學研究和標(biao)準化生產(chǎn)(chan)。為了得(de)到更加(jia)客觀的數(shù)(shu)據(jù)，就需要用(yong)到質(zhì)構(gou)儀來模擬人(ren)的咀嚼動(dong)作，魚肉(rou)肉質(zhì)的綜合口(kou)感反(fan)映在質(zhì)構(gou)儀的質(zhì)(zhi)地分(fen)析結果上表(biao)現(xiàn)為硬度（hardness）、咀(ju)嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多個質(zhì)地指(zhi)標。

1 魚肉樣品準備(bei)

? ? 在剛(gang)處死的魚中，取(qu)長*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于沸水(shui)浴上(shang)蒸5min，取(qu)出后，室溫(wen)下自然冷(leng)卻15min，用包裝(zhuang)袋密封(feng)包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA 質(zhì)構儀(yi)

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測試方法

? ? ?將煮熟好(hao)的魚肉樣(yang)品放(fang)于裝有(you)柱形探頭(tou)質(zhì)構儀的(de)正下(xia)方，在軟(ruan)件中設置測試(shi)條件：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前(qian)速度(du)：0.5mm/S

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時間(jian)：2s

4 ?測試結果(guo)

? ? ?可以(yi)獲得(de)魚肉的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、黏聚(ju)性等指標，可以(yi)客觀評價(jia)魚肉(rou)的品質(zhì)。