隨著我(wo)國(guó)人民生活水(shui)平的不(bu)斷提(ti)高, 含(han)有豐富營(yíng)養(yǎng)的(de)肉類(lei)食品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)中所占的比(bi)例越來越大(da), 特別是牛肉(rou)、羊肉等(deng)高蛋白、低脂(zhi)肪的(de)肉類受到(dao)了越來(lai)越多人的青(qing)睞, 其食(shi)用品質(zhì)和衛(wèi)(wei)生品(pin)質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)也日益受到(dao)關(guān)注。目前, 我(wo)國(guó)對(duì)肉(rou)與肉(rou)制品的(de)檢測(cè)(ce)主要包(bao)括理化指(zhi)標(biāo)、感官指(zhi)標(biāo)和微生物指(zhi)標(biāo)三(san)部分(fen)。食品的質(zhì)(zhi)地特性是源(yuan)于其結(jié)構(gòu)的一(yi)組物理(li)參數(shù), 屬于(yu)力學(xué)(xue)和流變(bian)學(xué)的范疇, 包括(kuo)了食品對(duì)(dui)口腔施加的(de)一系列(lie)刺激, 是食品(pin)最重(zhong)要的性狀之(zhi)一, 同時(shí)也是消(xiao)費(fèi)者評(píng)價(jià)食品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣(lie)的主要依據(jù)(ju)。隨著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)明, 食品(pin)的質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)已經(jīng)由模(mo)糊的感官評(píng)(ping)定逐(zhu)漸過渡(du)到使用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的量值表述(shu), 已在肉制(zhi)品、米面制(zhi)品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬(shu)等食品(pin)的物性(xing)學(xué)分析得到應(yīng)(ying)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)(ce)尤其是質(zhì)地多(duo)面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與(yu)肉制品檢測(cè)中(zhong)已受到廣泛關(guān)(guan)注, 但是所做工(gong)作都還不夠深(shen)入, 主要集中在(zai)感官(guan)質(zhì)地與儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間(jian)的相關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐相對(duì)較(jiao)少, 本文主(zhu)要介紹質(zhì)地(di)特征參數(shù)及其(qi)在肉(rou)與肉制品中的(de)應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在肉(rou)制品檢(jian)測(cè)中的應(yīng)用(yong)