? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口(kou)中的豁膜(mo)及肌肉所感(gan)覺到的食品(pin)的性質(zhì)，包括(kuo)粗細、滑(hua)爽、顆(ke)粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺(jue)的、可能(neng)的話還包括視(shi)覺的、聽覺(jue)的方法(fa)能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)特性(xing)的綜合感覺。

食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點：

（1）是由食(shi)品的成分和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)決定的物(wu)理性(xing)質(zhì)

（2）屬于機械(xie)的和流變學(xué)的(de)物理性質(zhì)

（3）不是單(dan)一性(xing)質(zhì)，是(shi)多因素決(jue)定的復(fù)合(he)性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食品(pin)與口腔、手等部(bu)位的接觸而(er)感覺

（5）與氣味、風(fēng)味等(deng)無關(guān)

（6）客觀測定結(jié)(jie)果用力、變形和(he)時間的函(han)數(shù)來表(biao)示