剁辣椒(jiao)是新鮮(xian)辣椒加(jia)上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食鹽(yan)濃度(du)20%-25%之間）保鮮(xian)半成品進(jìn)行脫(tuo)鹽后而得(de)到成品。在脫鹽(yan)過程中，許多風(fēng)(feng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度(du)對辣椒(jiao)的保脆效(xiao)果不能否(fou)定，辣椒本身(shen)的果膠酶對辣(la)椒保(bao)脆有抑制作(zuo)用。辣椒的脆度(du)與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒本(ben)身的水分(fen)存在情況及(ji)其他相關(guān)(guan)因素共同(tong)決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定是(shi)定義和控制食(shi)品物(wu)理特性的(de)測定分析技(ji)術(shù)，由于能提供(gong)客觀的分析結(jié)(jie)果而越來(lai)越多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后(hou)晾干表面水(shui)分，切碎3-5mm片型，按(an)重量的百分比(bi)加入相應(yīng)量的(de)食鹽攪拌均(jun)勻，入壇(tan)壓實(shí)密(mi)閉發(fā)(fa)酵。在后(hou)發(fā)酵過程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測定質(zhì)構(gòu)的(de)變化。用五(wu)點(diǎn)取樣法，在發(fā)(fa)酵壇的(de)上部(bu)，底部，中部，以(yi)及左右對(dui)應(yīng)兩邊取(qu)適量的腌制(zhi)辣椒樣(yang)品，用剪(jian)刀剪去(qu)多余(yu)部分，待測成(cheng)品為長方(fang)形椒片，注(zhu)意每次挑選(xuan) 6 片大小一致、厚度(du)均勻，同種(zhong)鹽度的椒片(pian)作為測(ce)試對象，三(san)正三反，分兩(liang)排，正反交(jiao)錯(cuò)排列平鋪(pu)在試驗(yàn)(yan)臺上。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

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3 測試方法及條(tiao)件

用五(wu)點(diǎn)取樣法，在發(fā)(fa)酵壇的上(shang)部，底部(bu)，中部，以及左右(you)對應(yīng)兩邊取(qu)適量(liang)的腌制辣(la)椒樣品，用剪(jian)刀剪去(qu)多余(yu)部分，待測(ce)成品為長(zhang)方形椒(jiao)片，注(zhu)意每次挑選(xuan) 6 片大小一致(zhi)、厚度均勻(yun)，同種鹽(yan)度的(de)椒片作(zuo)為測試對象(xiang)，三正三反，分兩(liang)排，正反(fan)交錯(cuò)排列(lie)平鋪在試驗(yàn)(yan)臺上。用(yong) 100mm壓盤(pan)探頭(tou)執(zhí)行下壓測試(shi)，測得zui大(da)力 ，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)測定 6 次(ci)，結(jié)果取平均(jun)值。

測試條(tiao)件：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒(jiao)在腌制過程中(zhong)，承受的(de)zui大力總體上下(xia)降，所代(dai)表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬(ying)度下降。發(fā)酵辣(la)椒承受(shou)zui大力值(zhi)越大，證明保(bao)脆保鮮(xian)的效果越(yue)好。