干酪(lao)是一種營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值較高的乳(ru)制品，因其富含(han)多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，又容易(yi)消化(hua)吸收，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“奶(nai)黃金“。根據(jù)(ju)干酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和水分(fen)含量，通常(chang)把干酪(lao)分為硬質(zhì)(zhi)干酪、半(ban)硬質(zhì)(zhi)干酪和軟(ruan)質(zhì)干(gan)酪。不同種類干(gan)酪之間(jian)的質(zhì)(zhi)地和流(liu)變學(xué)特性(xing)存在一定(ding)的差(cha)異，這主要取(qu)決于干酪的(de)組分(fen)、發(fā)酵劑的種類(lei)、成熟世(shi)界、蛋白質(zhì)的水(shui)解程度等。與(yu)干酪的風(fēng)(feng)味等特性一樣(yang)，干酪的質(zhì)(zhi)地是評(píng)(ping)價(jià)干酪品質(zhì)(zhi)的一(yi)項(xiàng)重要直(zhi)播，決定著消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)干酪(lao)的喜愛(ài)和接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干(gan)酪的食用品質(zhì)(zhi)，而且影響其(qi)使用(yong)特性（是否容(rong)易切(qie)斷、磨(mo)碎、拉伸）、加(jia)工特(te)性（形狀(zhuang)保持(chi)）、凝乳融(rong)化和外皮形成(cheng)的難易(yi)、空隙的(de)形成。與大(da)多數(shù)固體和半(ban)固體食(shi)品相似，干酪本(ben)質(zhì)上也屬(shu)于粘(zhan)彈性(xing)材料，具有(you)粘彈性材料(liao)的特性，即干酪(lao)同時(shí)(shi)具有(you)粘性材料和(he)彈性(xing)材料的雙重(zhong)特性。質(zhì)地(di)剖面分析(xi)（TPA）已經(jīng)被廣泛用(yong)來(lái)分析(xi)多種干酪的質(zhì)(zhi)地特性。干(gan)酪的TPA分析(xi)結(jié)果(guo)被證實(shí)與(yu)干酪的感(gan)官特性(xing)有很好的相(xiang)關(guān)性(xing)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將不同(tong)類型(xing)的干酪切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的樣塊(kuai)，然后置(zhi)于室溫條件(jian)下平衡1h。

2儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

3、測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

可以測(cè)定干酪(lao)的硬度、黏(nian)著性、內(nèi)聚(ju)性、彈(dan)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)