隨著生活(huo)水平的不斷(duan)提高，人們(men)對(duì)動(dòng)(dong)物性蛋白的需(xu)求量(liang)越來(lái)越大，同時(shí)(shi)也在尋找能(neng)夠代(dai)替肉食的方(fang)法。高水分?jǐn)D壓(ya)不僅(jin)能生產(chǎn)出與動(dòng)(dong)物肉相似(shi)質(zhì)地的植(zhi)物基肉(rou)制品，而且可以(yi)最大限(xian)度地保留大(da)豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)和生物(wu)活性物(wu)質(zhì)。本(ben)研究采(cai)用大豆(dou)蛋白和(he)小麥蛋(dan)白制作了一種(zhong)仿肉類植物(wu)制品。原料進(jìn)入(ru)雙螺桿擠壓(ya)機(jī)后，會(huì)(hui)被加(jia)熱至高溫，然(ran)后通過(guò)螺(luo)桿的壓(ya)力及剪切力(li)，將原(yuan)料內(nèi)(nei)部的分(fen)子結(jié)合在一(yi)起，使得物料(liao)充分熟化，同(tong)時(shí)在擠壓和剪(jian)切力的(de)作用(yong)下，蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)發(fā)生變性(xing)，蛋白分子鏈經(jīng)(jing)展開(kāi)、團(tuán)聚、聚(ju)集和(he)交聯(lián)，氧化生成(cheng)新的二硫鍵，伴(ban)隨著與(yu)其他(ta)物質(zhì)(zhi)分子的作(zuo)用，球(qiu)蛋白分子(zi)重新排列(lie)，得到(dao)內(nèi)部具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的組織(zhi)化蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙螺(luo)桿擠(ji)壓機(jī)的冷卻(que)區(qū)域，氨(an)基酸分子鏈(lian)經(jīng)過(guò)分子間和(he)分子內(nèi)(nei)聚集，使蛋(dan)白質(zhì)分子內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交聯(lián)形成大(da)分子量(liang)聚集體(ti)，從而獲得纖維(wei)狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測(cè)(ce)定

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

可以測(cè)定組織(zhi)蛋白肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

2、植物蛋白(bai)肉組織化(hua)度測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/CKB刀具

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次剪切(qie)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切(qie)程度：50%

對(duì)樣(yang)品分別沿著(zhe)擠壓方向和垂(chui)直方向進(jìn)(jin)行剪切，分別(bie)得到縱向剪(jian)切力和橫(heng)向剪切力，組(zu)織化度(du)為橫向(xiang)剪切力與縱向(xiang)剪切力的比(bi)值。