茶樹(shu)是我國(guo)重要的經(jīng)(jing)濟作(zuo)物，在(zai)國民經(jīng)濟中占(zhan)據(jù)重(zhong)要的地位(wei)。茶產(chǎn)業(yè)的可(ke)持續(xù)發(fā)(fa)展首(shou)先需要優(yōu)良的(de)茶樹品種作(zuo)為保障。作為茶(cha)樹的重要性狀(zhuang)，鮮葉嫩度與“持(chi)嫩性"對成品茶(cha)的品質(zhì)和品(pin)種適制(zhi)性起著重要(yao)的作用(yong)。不同嫩度(du)的鮮葉適(shi)制不同(tong)等級的茶葉(ye)，比如名茶(cha)的細嫩采(cai)，大宗茶類的適(shi)中采，持嫩性(xing)與嫩度均(jun)佳的中小(xiao)品種(zhong)多用(yong)來制(zhi)作名優(yōu)(you)綠茶。提高鮮葉(ye)的嫩(nen)度和品(pin)種的持(chi)嫩性(xing)，能增(zeng)加經(jīng)濟效(xiao)益、提(ti)高茶葉品質(zhì)，因(yin)此在茶樹品(pin)種選育過程(cheng)中的(de)持嫩性(xing)是重(zhong)要的衡(heng)量標準之一。但(dan)是，茶業(yè)(ye)領域?qū)Α俺帜坌?xing)"的評(ping)判仍停留在(zai)感官審評階(jie)段，并(bing)無認可的規(guī)范(fan)和標準來科(ke)學地量化這個(ge)指標(biao)。對嫩度(du)的評(ping)價更(geng)為粗略(lve)，為茶樹選種和(he)育種工(gong)作帶來了誤(wu)差。

新梢“持(chi)嫩性"是指新(xin)梢頂芽下第3葉(ye)纖維化的定性(xing)描述，持嫩性強(qiang)則芽葉不易老(lao)化，品質(zhì)優(yōu)(you)良?！俺帜坌?#34;是茶(cha)樹在一(yi)段時間內(nèi)(nei)保持嫩度(du)的性能，隨(sui)著季節(jié)、品種(zhong)、栽培環(huán)境的不(bu)同而有所不同(tong)。茶樹新梢在春(chun)季持(chi)嫩性較好，而(er)在夏(xia)秋季容易老化(hua)。同處于江南茶(cha)區(qū)的茶(cha)樹品種，青峰持(chi)嫩性中等(deng)，碧云持嫩性較(jiao)強，菊(ju)花春(chun)持嫩性強(qiang)。高山茶樹處于(yu)高濕度的空氣(qi)和土壤(rang)環(huán)境中(zhong)，植株體內(nèi)(nei)含水(shui)量的增(zeng)加使得光(guang)合作用形成(cheng)的糖類化合(he)物不易形成(cheng)纖維素，茶(cha)樹新梢在較(jiao)長時間內(nèi)保(bao)持鮮嫩而(er)不易粗(cu)老。綜上所述，“持(chi)嫩性"是保持(chi)嫩度的能力，研(yan)究新梢嫩(nen)度則是研(yan)究持(chi)嫩性(xing)的基礎和前(qian)提。

同一(yi)棵茶樹新梢(shao)的節(jié)(jie)位與嫩度(du)存在顯著(zhu)的負相(xiang)關，從新梢(shao)上端往下，嫩度(du)逐漸降低。因(yin)此可以(yi)通過測定茶樹(shu)新梢不同節(jié)(jie)位的折(zhe)斷力、撐(cheng)破強度等力學(xue)指標來描述(shu)其嫩度。Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構儀作為擁(yong)有測(ce)量食(shi)物質(zhì)量(liang)和肉類嫩度的(de)力學儀器，在(zai)食品領(ling)域應(ying)用廣泛。利用質(zhì)(zhi)構儀測(ce)量葉莖的解(jie)析力來衡量(liang)嫩度差(cha)異，結果準(zhun)確，方法簡便，效(xiao)率高，且可操作(zuo)性強(qiang)。

Universal TA質(zhì)構(gou)儀在茶樹新梢(shao)嫩度上的應用(yong)

（1）茶樹(shu)新梢折斷(duan)力的測(ce)定

P/3PB三點彎(wan)曲探(tan)頭下面兩個支(zhi)座的(de)跨度為(wei)10mm，上面橫桿將(jiang)力作用(yong)在茶葉新(xin)梢樣品的(de)跨度中點，并(bing)使莖梗截面(mian)積短徑處于(yu)垂直(zhi)方向，然(ran)后上(shang)面橫桿以0.5mm/s的速(su)度擠壓(ya)試樣，直至(zhi)試樣斷裂，軟(ruan)件自動記錄(lu)斷裂力。

（2）茶樹新梢撐(cheng)破強度(du)的測試

P/FSR撐破裝置(zhi)可用于薄膜(mo)、蔬菜葉和(he)茶葉(ye)等樣(yang)品的(de)撐破實(shi)驗。將(jiang)茶葉新(xin)梢放(fang)于裝(zhuang)置的中間，用上(shang)面兩個(ge)螺絲(si)固定(ding)，然后再用球形(xing)探頭對試樣進(jin)行擠壓，直(zhi)至試樣被撐破(po)，可以測出茶(cha)葉新(xin)梢的撐破強(qiang)度。