? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧(liang)油學報》在(zai)線發(fā)表了(le)北部灣(wan)大學(xue)食品工程(cheng)學院(yuan)和湘潭大學化(hua)工學院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)題為(wei)"復配(pei)變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuan)中的應(ying)用"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定生面皮的(de)剪切力和(he)強韌性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回復性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)較好的(de)醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基二(er)淀粉(fen)磷酸酯和透明(ming)度、黏度較高(gao)的羧甲(jia)基淀(dian)粉進行(xing)復配，對比(bi)三種(zhong)變性淀粉和復(fu)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)，研(yan)究其(qi)在面團中的應(ying)用。結(jié)果表(biao)明，復(fu)配變性(xing)淀粉可以(yi)綜合各(ge)變性(xing)淀粉的優(yōu)(you)點，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加全(quan)面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸(suan)酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在(zai)面團的應用研(yan)究中，添加復(fu)配變性淀粉可(ke)有效改善面團(tuan)的持(chi)水性(xing)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯的感(gan)官品質(zhì)。復配變(bian)性淀粉添加量(liang)為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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