近日，土耳其和(he)印度(du)研究(jiu)人員在國(guo)際期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表(biao)了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁波(bo)以微(wei)波爐的(de)形式廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品加(jia)工中?？紤]到(dao)微波技術(shù)在(zai)食品工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用，微波(bo)具有節(jié)(jie)約時(shí)間(jian)、更好的產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)(更高的(de)味道、顏(yan)色和營養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi))和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食(shi)品加工的(de)微波處(chu)理在時(shí)(shi)間、能量和營養(yǎng)(yang)價(jià)值方(fang)面具有積(ji)極的影響，但是(shi)微波處理會(huì)影(ying)響食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。在該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使用(yong)的微(wei)波處理例(li)如干(gan)燥、加(jia)熱、烘培、蒸(zheng)煮、解凍、烤(kao)、熱燙(tang)、油炸、滅菌(jun)對(duì)食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。另外(wai)，該研(yan)究也(ye)闡述了微波(bo)處理(li)及未來工(gong)作所(suo)面臨的(de)挑戰(zhàn)。總之，微(wei)波處理能(neng)夠節(jié)約能量(liang)。然而，對(duì)于每個(gè)(ge)食品原料(liao)來說，選擇(ze)合適的微波(bo)處理?xiàng)l件很(hen)重要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱和微(wei)波加熱傳(chuan)熱機(jī)理(li)

圖2：微(wei)波干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture