水凝膠是由(you)聚合物通(tong)過物(wu)理交聯(lián)或化學(xue)交聯(lián)形成(cheng)的三維(wei)網絡結構(gou)，它可以(yi)吸收大量的(de)水或(huo)生物體(ti)液，能夠膨(peng)脹而不會(hui)在很大程(cheng)度上溶解(jie)或改(gai)變其形狀(zhuang)。水凝膠(jiao)具有液體的(de)流動性和(he)固體的(de)粘彈性(xing)，材料狀態(tài)介于(yu)液體和固體之(zhi)間。由于含水量(liang)高、特(te)性可調以及良(liang)好的生物相容(rong)性，水凝膠已(yi)經在食品領域(yu)受到了廣泛的(de)關注?；瘜W(xue)交聯(lián)所制(zhi)備的水凝(ning)膠因為交(jiao)聯(lián)劑的加入導(dao)致有毒物質(zhi)的殘留(liu)無法用于食品(pin)行業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的水凝(ning)膠可(ke)克服這一(yi)缺點(dian)，因此備受(shou)關注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互(hu)連接的大孔(kong)結構特征，營養(yǎng)(yang)物質可以(yi)通過冷(leng)凍凝膠運(yun)輸，而且冷(leng)凍作(zuo)為不需(xu)要添加任(ren)何交聯(lián)劑(ji)的制(zhi)備水凝膠的方(fang)式，非(fei)常適合可食(shi)性凝膠的制作(zuo)。在冷凍過(guo)程中，溫(wen)度的緩慢下降(jiang)使溶(rong)液產生凍(dong)結核，凍結(jie)核對(dui)水分子的作(zuo)用力附加在(zai)水分子與水(shui)分子(zi)之間的作用(yong)力上，導致溶(rong)液成(cheng)冰。在此同時，殼(ke)聚糖分子和鹽(yan)離子自組裝形(xing)成的粒子(zi)被生(sheng)長的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最(zui)終被夾在溶劑(ji)晶體(ti)之間，彼此之間(jian)的作用力增(zeng)強，通過氫(qing)鍵等作用(yong)連接，融化(hua)后冰(bing)晶消失，產生(sheng)了具有(you)多孔(kong)結構的(de)材料(liao)。通過調(diao)節(jié)鹽(yan)離子和殼聚糖(tang)的濃(nong)度，讓其自組裝(zhuang)成微米級別的(de)粒子(zi)，之后通過冷(leng)凍加(jia)強他們之間(jian)的作用力，融(rong)化后得到了可(ke)食性的殼(ke)聚糖(tang)基冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠的凝(ning)膠強(qiang)度測定

儀器：上海(hai)騰拔質構(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)探頭

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將殼聚糖冷凍(dong)凝膠(jiao)樣品放于凝膠(jiao)探頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：單次(ci)壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：形變(bian) 60%

可以用于測定殼(ke)聚糖(tang)冷凍凝膠(jiao)樣品(pin)的凝膠(jiao)強度。