法蘭(lan)克福(fu)香腸(chang)是一種典型(xing)的低溫肉糜類(lei)制品，肥(fei)瘦比約為1∶2的(de)脂肪和肌肉(rou)蛋白(bai)經(jīng)過斬拌(ban)加工后形成(cheng)直徑大約為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒。由(you)于在(zai)加工過程(cheng)中蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性適度(du)、斬拌適宜肉糜(mi)乳化程度高(gao)，形成的香腸肉(rou)質(zhì)細膩(ni)緊實富有彈性(xing)，且能保持(chi)原有營養(yǎng)成分(fen)和良(liang)好風味，因此(ci)深受人們(men)喜愛。

在實際(ji)生產(chǎn)加工和貯(zhu)藏運輸中，香腸(chang)往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好(hao)、出水出(chu)油較多等問題(ti)，為解決這一(yi)問題常(chang)在肉制品中(zhong)加入卡拉(la)膠、黃(huang)原膠(jiao)、亞麻籽膠和(he)魔芋膠(jiao)等食用(yong)膠以改(gai)善香腸品質(zhì)(zhi)，有研(yan)究表明食用(yong)膠能明顯改善(shan)肌原纖維蛋白(bai)的乳化和凝(ning)膠特性，促使(shi)肌原纖(xian)維蛋白在(zai)加熱后形成良(liang)好的三維凝(ning)膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，并充分(fen)乳化脂肪(fang)，進一(yi)步改(gai)善加工(gong)特性(xing)，減少析(xi)水、析油現(xiàn)(xian)象，從而提(ti)高產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉制(zhi)品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析不(bu)僅能反(fan)映消(xiao)費者對產(chǎn)品的(de)感官需求，而(er)且能(neng)側(cè)面反映出(chu)蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)(gou)完整性(xing)及與其他(ta)成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品準備

將貯藏(cang)的香腸剝?nèi)?qu)腸衣(yi)，用小(xiao)刀切成2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準備好(hao)的香腸樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果：可以測試香(xiang)腸的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。