? ? 2020年，四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院有限公司研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)(fa)酵腸工藝優(yōu)化(hua)研究”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定發(fā)(fa)酵腸的(de)硬度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火(huo)鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工(gong)藝，本文選取(qu)發(fā)酵腸(chang)加工過(guò)程(cheng)中的發(fā)酵(jiao)溫度、相(xiang)對(duì)濕度、接種劑(ji)量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行(xing)單因素試驗(yàn)，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此基(ji)礎(chǔ)上以感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)（配以火鍋(guo)）為響應(yīng)(ying)面，對(duì)三個(gè)因(yin)素進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming)：*加工工藝(yi)條件為發(fā)(fa)酵溫度(du)25.5℃、相對(duì)濕度(du)90%、接種劑量0.03%。通過(guò)(guo)感官評(píng)定、色差(cha)測(cè)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)等試(shi)驗(yàn)，表明在(zai)此條件下生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵(jiao)腸組織狀態(tài)(tai)良好、色澤鮮亮(liang)，搭配火(huo)鍋口(kou)感良好，風(fēng)味(wei)*，具有(you)良好(hao)的實(shí)用性和可(ke)行性。