? ? 2019年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)》在線發(fā)(fa)表了上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為(wei)"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)合(he)新工藝的研究(jiu)?"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員用(yong)上海騰(teng)拔儀器公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定泡菜(cai)的脆度(du)和咀(ju)嚼性。

摘要：為降(jiang)低泡菜(cai)亞硝酸鹽含量(liang), 同時(shí)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽(yan)漬的風(fēng)(feng)味價(jià)值(zhi), 以市(shi)售芥菜(cai)為原(yuan)料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種發(fā)(fa) 酵工藝相結(jié)(jie)合, 探討先高(gao)鹽鹽漬(zi)處理后再(zai)低鹽發(fā)酵(jiao)的復(fù)合新工藝(yi)對泡菜發(fā)(fa)酵過程(cheng)中組分和品(pin)質(zhì)動(dòng)態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表明, 泡(pao)菜鹽漬工藝(yi)適宜條(tiao)件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽漬(zi)溫度30 ℃, 鹽漬天(tian)數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬(zi)工藝基礎(chǔ)(chu)上進(jìn)(jin)行后發(fā)(fa)酵的 正交試(shi)驗(yàn), 結(jié)果顯示(shi)隨著發(fā)酵天數(shù)(shu)增加, 泡(pao)菜的(de)pH先下降(jiang)后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的(de)變化趨勢(shi)和pH相(xiang)反, 亞硝酸鹽(yan)含量增加到出(chu)現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下降后趨(qu)于穩(wěn)定, 得出*后(hou)發(fā)酵工藝條件(jian)是: 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵溫度(du)30 ℃。在此工藝下制(zhi)作的泡菜亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于(yu)市售(shou)泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀嚼性(xing)也優(yōu)于(yu)市售泡菜。研(yan)究結(jié)果為(wei)開發(fā)高品質(zhì)泡(pao)菜制品建立(li)了一種(zhong)新的(de)工藝技術(shù)方法(fa), 也為實(shí)踐生產(chǎn)(chan)提供理論參(can)考。?