南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)"枸杞大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)(zhi)研究"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了植(zhi)物基(ji)酸奶的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)成分。為(wei)了探討(tao)竹筍粉(fen)對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品(pin)質(zhì)影響，本(ben)文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中(zhong)制作成面(mian)包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包(bao)色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和貯藏(cang)性進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹筍(sun)粉添加量(liang)的增(zeng)加，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低(di)，面包硬度和(he)咀嚼性均(jun)提高。低劑量竹(zhu)筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋含(han)量影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添(tian)加量為(wei)7%時(shí)濕面(mian)筋含(han)量相(xiang)對(duì)下降了(le)9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉添加(jia)與面包的(de)比容和失(shi)水率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性(xing)以及咀嚼性變(bian)化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性影(ying)響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的色澤(ze)，使面包具(ju)清香風(fēng)(feng)味，但(dan)7%的添加量使(shi)面包的色(se)澤過(guò)深，氣味(wei)較濃。說(shuō)(shuo)明低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備(bei)面包，可提升(sheng)面包咀嚼(jue)感，亮色、豐(feng)富其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，還(hai)起到延緩(huan)面包老化(hua)作用。

1、凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定酸(suan)奶凝膠(jiao)強(qiáng)度。采(cai)用型號(hào)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變( 壓(ya)) 模式，并設(shè)定(ding)測(cè)定前(qian)探頭、測(cè)定(ding)中探頭(tou)、測(cè)定后探(tan)頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力(li)量感(gan)應(yīng)元為10 kg，設(shè)定觸(chu)發(fā)力為8gf。記錄(lu)各組酸奶凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)重要指標(biāo)，其主(zhu)要取決于參(can)與凝膠(jiao)形成(cheng)的蛋(dan)白質(zhì)濃度和(he)蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用的強(qiáng)(qiang)度。如圖8 所示，植(zhi)物基酸(suan)奶與動(dòng)物基(ji)酸奶凝(ning)膠之間存(cun)在顯著性差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最高的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。這主要與(yu)脂肪所介導(dǎo)(dao)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相(xiang)互作用力的(de)增強(qiáng)有關(guān)。此外(wai)，植物(wu)基酸奶(nai)組的凝膠強(qiáng)度(du)大于SMS 組，這(zhe)可能與(yu)大豆蛋(dan)白較為優(yōu)(you)良的(de)凝膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸(suan)奶理化性質(zhì)研(yan)究