? ?以小麥粉(fen)為主要原料(liao)的傳統(tǒng)饅(man)頭存(cun)在淀(dian)粉消化率快、餐(can)后血糖指數(shù)高(gao)等不足，不適(shi)合糖(tang)尿病患者(zhe)、肥胖者等特(te)殊人(ren)群食用。由于(yu)雜糧(liang)改善了饅頭(tou)品質(zhì)、增強了(le)饅頭的彈性(xing)和口(kou)感，還含有(you)豐富的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)及膳食纖維(wei)，在推崇健康飲(yin)食的今天，相(xiang)較于普通的(de)白面(mian)饅頭(tou)，人們(men)更傾向(xiang)于有保健功能(neng)的雜(za)糧饅頭。

? ?盡管(guan)雜糧營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)含量(liang)豐富，但(dan)在饅頭的制(zhi)作中，雜(za)糧添加量并不(bu)是越多越(yue)好。雜糧(liang)添加太多(duo)會影響?zhàn)z頭的(de)口感及(ji)外觀，且(qie)雜糧一般缺(que)少小麥(mai)粉中的面(mian)筋蛋(dan)白，影(ying)響了饅頭(tou)成品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸(zheng)制好的饅頭(tou)冷卻1 h后切(qie)片，每個(ge)樣品先切(qie)除兩端（邊角料(liao)），再切(qie)出12.5 mm厚(hou)饅頭(tou)片作為(wei)測試(shi)樣品。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

結(jié)果(guo)測定(ding)：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性(xing)（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。