南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥(yao)學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"枸(gou)杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)植物基(ji)酸奶的凝(ning)膠強度。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對面團和面(mian)包品(pin)質(zhì)影響，本文(wen)把竹筍粉以(yi)不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小(xiao)麥粉中(zhong)制作(zuo)成面包，對(dui)面團(tuan)面筋蛋(dan)白、面包色(se)澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和(he)貯藏(cang)性進(jìn)行(xing)測定。結(jié)(jie)果表明：隨著竹(zhu)筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面(mian)團面筋蛋(dan)白含量降(jiang)低，面包(bao)硬度和咀嚼(jue)性均提高。低劑(ji)量竹筍粉的添(tian)加（3%~5%）對面團的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加(jia)量為(wei)7%時濕面筋(jin)含量相對(dui)下降(jiang)了9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍粉添加(jia)與面(mian)包的比容和失(shi)水率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以及(ji)咀嚼性(xing)變化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面包的色(se)澤，使面(mian)包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添(tian)加量使面包的(de)色澤(ze)過深(shen)，氣味較濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的(de)竹筍(sun)粉添(tian)加制備面(mian)包，可提(ti)升面包咀嚼(jue)感，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分(fen)，還起(qi)到延緩面包(bao)老化作用。

1、凝膠強度測(ce)定

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定酸奶凝(ning)膠強度。采用(yong)型號為(wei)P /36Ｒ 的探頭，采用(yong)形變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)定測(ce)定前探頭(tou)、測定中探頭(tou)、測定后探頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)(she)定力量感(gan)應(yīng)元為10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄各組(zu)酸奶(nai)凝膠的(de)凝膠強度(du)( N) 。

2、測試結(jié)果(guo)

凝膠強度是(shi)評價酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)特性的(de)重要(yao)指標(biāo)，其主要(yao)取決于(yu)參與凝(ning)膠形(xing)成的蛋(dan)白質(zhì)濃(nong)度和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白(bai)質(zhì)相互作(zuo)用的強度。如(ru)圖8 所示(shi)，植物基酸奶(nai)與動(dong)物基(ji)酸奶(nai)凝膠之(zhi)間存(cun)在顯著性差異(yi)( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)出最(zui)高的凝膠強度(du)。這主要與脂肪(fang)所介導(dǎo)的(de)凝膠內(nèi)分(fen)子間(jian)相互作用(yong)力的增(zeng)強有(you)關(guān)。此外(wai)，植物基酸奶(nai)組的(de)凝膠強度大(da)于SMS 組，這可(ke)能與大豆蛋(dan)白較為優(yōu)良(liang)的凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)研究