魔芋葡甘露聚(ju)糖在純(chun)水中并不形(xing)成凝膠，而是形(xing)成高黏度(du)的假塑性溶(rong)液，可以用(yong)作增稠劑。魔(mo)芋葡(pu)甘露聚(ju)糖可(ke)以在堿性(xing)凝結(jié)(jie)劑的(de)作用下（例如氫(qing)氧化鉀）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生熱不可逆(ni)和高度(du)熱穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋也可以(yi)與其他植物(wu)/藻類(lei)親水(shui)膠體（淀(dian)粉，卡拉(la)膠，紅(hong)藻膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生(sheng)協(xié)同作(zuo)用成(cheng)為凝膠。卡(ka)拉膠是一類(lei)從紅(hong)藻中分(fen)離出水溶性硫(liu)酸酯化(hua)半乳聚糖的總(zong)稱，它一(yi)般被運(yùn)(yun)用在食品和化(hua)妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成的(de)凝膠缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠脆性(xing)大、易脫(tuo)液收縮，但這(zhe)些問題可(ke)以通過與其(qi)他食品膠協(xié)(xie)同作(zuo)用來解(jie)決。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)(ying)，將多種食(shi)品膠體(ti)復(fù)合配制可(ke)以形(xing)成多種(zhong)復(fù)配(pei)膠，能(neng)滿足食品生(sheng)產(chǎn)的不同需(xu)要，并可降低用(yong)量。因(yin)此，研究食品膠(jiao)體的交互(hu)作用比(bi)研究單個(gè)成(cheng)分的(de)特性更為重要(yao)。了解(jie)這些大分子間(jian)的交互作(zuo)用及其產(chǎn)(chan)生的(de)*功能(neng)特性對(duì)食品制(zhi)造和開發(fā)具有(you)重要價(jià)值。

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1 復(fù)配(pei)膠的制備

常溫條(tiao)件下按卡(ka)拉膠∶ 魔芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)(ji)，分別稱取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡拉膠(jiao)和魔芋(yu)膠，取250 mL的燒杯一(yi)只，加入(ru)100 mL 的蒸(zheng)餾水，將卡拉(la)膠與魔芋膠(jiao)分別(bie)緩慢的加入(ru)燒杯中，然后放(fang)在磁力攪拌器(qi)上攪拌(ban)至卡拉(la)膠和魔(mo)芋膠都充(chong)分溶解，膠充(chong)分溶(rong)脹后，放入(ru)真空抽(chou)氣機(jī)(ji)中真空脫氣，zui后(hou)放入不同溫(wen)度水浴(yu)鍋中水浴(yu)30 min，水浴(yu)完后(hou)放入冰箱，6 h 即可(ke)形成凝(ning)膠。

2 儀器及測(cè)(ce)試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測(cè)試(shi)條件(jian)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：4mm

兩次(ci)下壓時(shí)間(jian)間隔：3s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

隨著水浴(yu)溫度的增(zeng)加，復(fù)配(pei)膠的(de)硬度和膠著(zhe)性呈(cheng)現(xiàn)增(zeng)加的趨(qu)勢(shì)，這(zhe)可能是(shi)由于溫(wen)度升高后(hou)，凝膠得以(yi)充分水化，形(xing)成緊致的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以凝膠的硬(ying)度增大。溫度(du)＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度和(he)膠著(zhe)性下降，因(yin)為溫(wen)度較高時(shí)，凝膠(jiao)分子會(huì)降解，使(shi)凝膠強(qiáng)度降(jiang)低。因此選用80 ℃~90 ℃的(de)水浴溫(wen)度較為合適(shi)。