白切(qie)雞是我國傳(chuan)統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品的(de)典型代表之(zhi)一，其皮部晶(jing)瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩，整體(ti)肥而不膩(ni)，佐以蔥油或者(zhe)醬汁食(shi)用，甘甜咸(xian)鮮，深受兩廣以(yi)及江浙滬等(deng)地區(qū)消費者(zhe)的喜愛，與北京(jing)烤鴨并(bing)獲“南雞北(bei)鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)客觀評價食(shi)品品質(zhì)的主要(yao)儀器，有較(jiao)高的靈敏度和(he)客觀性，采(cai)用儀器測定評(ping)價的方(fang)法已被人們(men)廣泛認(rèn)可和(he)接受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪(lao)、凝膠(jiao)、米面制品和肉(rou)制品方(fang)面得到了廣(guang)泛的應(yīng)用。通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)白切雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，以期對白切(qie)雞的生產(chǎn)(chan)和加工工(gong)藝，以及對白(bai)切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制提供一(yi)定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵(lu)煮好的白(bai)切雞雞大胸(xiong)順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)(zhun)確切割(ge)成10mm*10mm面積、厚(hou)度為10mm的立方體(ti)雞塊，備用。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將切割好的(de)雞塊置于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測試白切雞的(de)硬度、粘性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。