? 鮮食玉(yu)米因(yin)為甜嫩清(qing)新的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)(dian)廣為消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛，是餐飲(yin)中常見(jian)品類。在(zai)鮮食玉(yu)米的品質(zhì)特(te)性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次(ci)于甜(tian)味而影(ying)響消費(fèi)者(zhe)嗜好性的感官(guan)屬性。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚度、水分和(he)淀粉組成等(deng)內(nèi)在(zai)屬性(xing)以及溫度(du)濕度等(deng)外部因(yin)素都可(ke)以影響(xiang)鮮食玉(yu)米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)。目前(qian)對(duì)食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)中，除感官評(píng)價(jià)(jia)外，質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以通過(guo)不同探頭以(yi)及運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力的(de)結(jié)合不(bu)同模型軟件(jian)進(jìn)行分析，可(ke)在一定(ding)程度上可以(yi)體現(xiàn)食(shi)品的(de)硬度、脆度、黏彈(dan)性等感官(guan)屬性(xing)，如用于分(fen)析不同(tong)稻米制作的米(mi)飯適(shi)口性差異(yi)、各種(zhong)輔料、發(fā)(fa)酵方式(shi)對(duì)饅頭等(deng)淀粉基食(shi)品的(de)影響以及(ji)不同(tong)預(yù)處理方式對(duì)(dui)果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國(guó)鮮食玉米(mi)經(jīng)過(guo)幾十年的(de)選育工作(zuo)，品種多達(dá)數(shù)百(bai)個(gè)，并且種(zhong)類豐富，根據(jù)淀(dian)粉組成的差(cha)異而分(fen)成普通玉(yu)米、糯(nuo)玉米和甜玉(yu)米，不同(tong)類型(xing)的玉米(mi)可分別具有(you)清脆、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬性(xing)。不同(tong)人群對(duì)鮮食(shi)玉米(mi)嗜好性差別(bie)較大，常有南甜(tian)北糯之說。但目(mu)前關(guān)(guan)于鮮食玉米(mi)籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)報(bào)道較少，現(xiàn)(xian)有研究顯示不(bu)同生(sheng)長(zhǎng)部位的玉米(mi)籽粒存(cun)在顯著差異，同(tong)一玉米籽粒也(ye)具有各向(xiang)差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離(li)玉米(mi)籽粒，胚(pei)乳面朝(chao)上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀平(ping)臺(tái)柱形(xing)探頭正(zheng)下方(fang)進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：可以測(cè)定(ding)鮮食玉米籽(zi)粒的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。