1 面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試

面包(bao)烘烤完畢后，先(xian)將其(qi)冷卻，將面(mian)包切為(wei)10～20 mm 左右的薄(bao)片，取靠近中(zhong)心的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺(tái)上，在TPA 模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常(chang)使用不(bu)同內(nèi)徑的平底(di)柱形(xing)探頭(tou)，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包(bao)的品(pin)質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果有(you)緊密的。面包硬(ying)度、咀嚼性越大(da)，其口感(gan)會(huì)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟(ruan)而爽口的感覺(jue); 面包的(de)彈性、回復(fù)(fu)性值(zhi)越大，面包則(ze)會(huì)更柔軟(ruan)勁道(dao)，爽口(kou)不黏牙(ya); 面包老化(hua)則會(huì)(hui)使其硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口(kou)感也變差。有(you)研究(jiu)表明，面包質(zhì)(zhi)量評分與(yu)硬度、膠著(zhe)性、咀嚼度、堅(jiān)(jian)實(shí)度呈負(fù)(fu)相關(guān)性，而與黏(nian)著性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性呈顯著正(zheng)相關(guān)，以(yi)感官評價(jià)得(de)到的面包(bao)總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得到的(de)參數(shù)(shu)值有顯著(zhu)的相關(guān)(guan)性。還有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面包存放時(shí)(shi)間對(dui)其質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)(jie)果有顯著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)測試條件(jian)對面包硬(ying)度測定值的(de)影響遵(zun)循以(yi)下主次關(guān)系(xi): 樣品壓(ya)縮程(cheng)度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片厚(hou)度。

2 在提高(gao)面包感官品(pin)質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用

“湯種"一(yi)詞起源于日本(ben)，其含義(yi)為溫?zé)峄蛳?xi)的面種(zhong)，為面粉與(yu)水按(an)比例混合(he)加熱至面(mian)粉充分吸水(shui)形成有(you)一定黏度(du)的糊狀(zhuang)物。利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析(xi)了湯種面(mian)包的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)(jie)果表明，湯(tang)種的應(yīng)用可(ke)增大面包(bao)的含水量從而(er)延緩(huan)其老化(hua)，湯種(zhong)和水(shui)的適量添(tian)加( 面團(tuán)含(han)水量(liang)和湯種添加量(liang)分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改(gai)善面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但湯種(zhong)添加(jia)過多(duo)反而會(huì)造(zao)成面團(tuán)硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大。

許多食(shi)品添加劑(ji)也能改(gai)善面包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添加不同(tong)α-淀粉酶添(tian)加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)，發(fā)現(xiàn)α－淀(dian)粉酶(mei)的添加可以(yi)有效(xiao)延緩面包的(de)陳化。其原(yuan)因可解釋為: 添(tian)加了(le)α－淀粉酶的面包(bao)產(chǎn)生的(de)糊精分子量(liang)較低，而低分(fen)子量(liang)糊精有利(li)于淀粉與蛋(dan)白質(zhì)(zhi)之間(jian)界面擴(kuò)(kuo)散，干擾淀(dian)粉與連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間(jian)的相互作用，使(shi)面包(bao)陳化速率延(yan)緩。研(yan)究表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果，α－淀粉酶(mei)添加量過大時(shí)(shi)則會(huì)(hui)產(chǎn)生較(jiao)多的糊精(jing)導(dǎo)致面包發(fā)黏(nian)，彈性變差。

3 在增加(jia)面包功能(neng)特性研(yan)究中的(de)應(yīng)用(yong)

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮(pi)層的(de)zui內(nèi)層，含有(you)較高的膳食(shi)纖維、粗(cu)蛋白、粗脂(zhi)肪等營養(yǎng)成(cheng)分，由于其(qi)極難物理(li)剝離而常與(yu)外殼粘(zhan)連在一起(qi)，作為麩皮(pi)一部分，各(ge)種功能(neng)價(jià)值得(de)不到有(you)效利用(yong)。用近期開發(fā)(fa)出的富(fu)含糊粉層(ceng)面粉(fen)制作(zuo)而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普(pu)通小麥面(mian)包，其面包心(xin)的硬(ying)度增(zeng)大了37%，彈性和(he)內(nèi)聚性則分別(bie)降低(di)了16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉制作(zuo)的面包質(zhì)構(gòu)特(te)性有所(suo)下降，但其(qi)功能特(te)性卻(que)大大增強(qiáng)。在(zai)膳食結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)的(de)今天，膳食纖(xian)維的重(zhong)要生理(li)作用被逐漸重(zhong)視。但是添(tian)加了膳食纖(xian)維的面包硬度(du)通常(chang)都會(huì)增(zeng)大，造成感(gan)官品(pin)質(zhì)的下降。將膳(shan)食纖維(以(yi)甘薯渣(zha)和小(xiao)麥麩(fu)皮制得) 以(yi)不同(tong)比例(li)( 2%、5%、8%) 添加到小麥(mai)粉中(zhong)制作出(chu)膳食纖維面包(bao)，通過對其進(jìn)(jin)行感官(guan)評定和質(zhì)構(gòu)分(fen)析后(hou)得出: 隨著膳(shan)食纖維添加(jia)量的增加，面(mian)包的彈(dan)性、回復(fù)(fu)性降低，硬度(du)、咀嚼度增加，其(qi)質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)差，而5%膳食纖維添(tian)加量面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)降低程度(du)較低(di)，故將(jiang)其確定為(wei)*添加量。由此可見(jian)，將功能性成(cheng)分、食品添加劑(ji)等加入面包改(gai)善其(qi)口感、質(zhì)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果(guo)可為工藝參數(shù)(shu)的確定提(ti)供重(zhong)要參考依據(jù)。