瓊脂，學(xué)名(ming)瓊膠(jiao)，英文名（agar），又名洋(yang)菜(agar-agar）、海(hai)東菜(cai)、凍粉、瓊膠、石花(hua)膠、燕菜精、洋(yang)粉、寒天、大菜絲(si)，是植物膠的一(yi)種，常用海(hai)產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花菜(cai)、江蘺等(deng)制成，為無(wú)色、無(wú)(wu)固定形(xing)狀的固體(ti)，溶于熱水。在(zai)食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用廣(guang)泛，亦常用作(zuo)細(xì)菌(jun)培養(yǎng)基。為什(shen)么叫瓊脂，主要(yao)是用(yong)海南的麒麟菜(cai)或石花菜(cai)制作出來(lái)的(de)。海南的簡(jiǎn)(jian)稱(chēng)就(jiu)是瓊。

瓊脂(zhi)是由海藻中提(ti)取的多糖體(ti)，是目前世(shi)界上用途(tu)最多的海藻膠之一(yi)。它在食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)(ye)、日用化工、生物(wu)工程(cheng)等許多方面(mian)有著廣泛的應(yīng)(ying)用，瓊脂用(yong)于食品中能明(ming)顯改變食(shi)品的品(pin)質(zhì)，提(ti)高食品的(de)檔次。價(jià)格很高(gao)。其特點(diǎn)：具有(you)凝固性(xing)，穩(wěn)定性，能(neng)與一些物質(zhì)(zhi)形成絡(luò)合物(wu)等物理化學(xué)性(xing)質(zhì)，可(ke)用作(zuo)增稠劑,凝(ning)固劑，懸浮(fu)劑，乳化劑(ji)，保鮮劑(ji)和穩(wěn)定劑(ji)。廣泛用于(yu)制造粒(li)粒橙及各種(zhong)飲料，果凍，冰淇(qi)淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lèi)(lei)食品，涼(liang)拌食品等等(deng).瓊脂在化學(xué)(xue)工業(yè)，醫(yī)學(xué)科(ke)研，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基(ji)及其他(ta)用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

?在已稱(chēng)重(zhong)的400毫升燒杯中(zhong)用增量法稱(chēng)(cheng)取瓊脂3克，用230毫(hao)升蒸餾水(shui)使之均(jun)勻分散并發(fā)生(sheng)溶脹，加熱(re)到沸騰并不斷(duan)攪拌，沸騰開(kāi)(kai)始后，宜用小火(huo)焰加熱以保(bao)持沸騰有(you)助于減(jian)少泡(pao)沫，80秒后(hou)把燒(shao)杯從火焰移(yi)開(kāi)，此(ci)時(shí)溶液的總重(zhong)可達(dá)(da)220g，如果(guo)不夠可加水(shui)至220g。

?為避免快(kuai)速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(yīng)從(cong)空氣(qi)流通區(qū)域移(yi)開(kāi)，令(ling)其在室溫下靜(jing)置，冷(leng)卻2小時(shí)(shi)。然后(hou)把裝有溶液(ye)的燒杯浸入25℃水(shui)浴中，持續(xù)22小時(shí)(shi)左右后稱(chēng)(cheng)取凝膠(jiao)的凈重（應(yīng)(ying)在195-205g之間(jian)）。最后，插入刮刀以(yi)剝離黏合(he)于玻璃容器壁(bi)的凝膠，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ?

探頭：直徑5mm柱(zhu)形探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱形探頭

3 測(cè)試方法

?將5mm柱形(xing)探頭裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀上，準(zhǔn)(zhun)備好的(de)瓊脂樣(yang)品放于(yu)探頭的正下方(fang)，然后啟動(dòng)軟件(jian)，探頭(tou)將會(huì)以一定的(de)速度向(xiang)下移動(dòng)，直(zhi)至接觸到瓊脂(zhi)樣品(pin)的表(biao)面開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，當(dāng)(dang)探頭一(yi)直往(wang)下壓直至凝膠(jiao)表面剛好破(po)裂（成孔）時(shí)(shi)，軟件自(zi)動(dòng)記(ji)錄下此時(shí)的(de)受力情況，這(zhe)個(gè)峰(feng)值被定(ding)義為瓊(qiong)脂的凝(ning)膠強(qiáng)度。依次將(jiang)樣品按0°、180°、90°和(he)360°進(jìn)行測(cè)試(shi)，計(jì)算瓊(qiong)脂凝(ning)膠的平均強(qiáng)度(du)。