近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食(shi)品工程系藥(yao)食同源功能食(shi)品重點實驗室(shi)研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品研究與開(kai)發(fā)》發(fā)表了(le)題為"預(yù)處理(li)結(jié)合(he)真空油浴制備(bei)紫薯(shu)脆片工藝的研(yan)究"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了紫(zi)薯脆片的脆(cui)度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片的加工(gong)工藝，得到(dao)最佳(jia)的紫薯脆片，以(yi)紫薯為(wei)原料，采(cai)用單一護(hù)色劑(ji)檸檬酸預(yù)處理(li)結(jié)合真(zhen)空油浴工藝(yi)加工方式制(zhi)作紫薯脆(cui)片，探究檸檬酸(suan)添加量、油(you)浴溫度及油浴(yu)時間(jian)對紫薯脆片的(de)感官評分、含(han)油率、脆度(du)和色(se)差的影響。結(jié)(jie)果表明，紫(zi)薯脆片的最佳(jia)工藝為檸檬(meng)酸添加量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴時(shi)間 35 min，在此條(tiao)件下(xia)制作的紫(zi)薯脆片(pian)綜合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研究(jiu)