嫩度，與肉(rou)的紋(wen)理及親水力(li)有關(guān)，紋(wen)理較細(xì)，親水力(li)較強(qiáng)的肉較(jiao)嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的顏色和(he)紋理進(jìn)行判斷(duan)，也可用專門的(de)嫩度(du)以進(jìn)行測量(liang)，它以切割肌(ji)纖維阻(zu)力的大小來(lai)判斷肉(rou)的嫩度。

肉的嫩度是(shi)消費(fèi)者zui重視的(de)食用品質(zhì)之(zhi)一，它(ta)決定肉(rou)在食用時(shí)(shi)口感的老(lao)嫩，是(shi)反映肉質(zhì)地(di)的指標(biāo)。 肉的(de)嫩度實(shí)(shi)質(zhì)上是對(duì)(dui)肌肉各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的總(zong)體概括，它與(yu)肌肉(rou)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)及某(mou)些因素作用下(xia)蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生(sheng)變性、凝集或(huo)分解有關(guān)(guan)。肉的嫩(nen)度總結(jié)起來(lai)包括(kuo)以下四方面的(de)含義(yi)：

(1) 肉對(duì)舌(she)或頰的(de)柔軟(ruan)性：即當(dāng)舌頭(tou)與頰接觸(chu)肉時(shí)產(chǎn)(chan)生的觸(chu)覺 反應(yīng)(ying)。肉的柔(rou)軟性變動(dòng)很(hen)大，從軟乎乎(hu)的感覺到(dao)木質(zhì)化的結(jié)實(shí)(shi) 程度。

(2) 肉對(duì)牙齒(chi)壓力的抵抗(kang)性：即牙齒(chi)插入(ru)肉中(zhong)所需的力。有(you)些 肉硬的難(nan)以咬動(dòng)，而有(you)的柔(rou)軟得幾(ji)乎對(duì)牙齒無(wu)抵抗性(xing)。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的(de)難易程度(du)：指的是(shi)牙齒切斷肌(ji)纖維的能(neng)力， 首先要咬(yao)破肌外膜(mo)和肌束(shu)，因此這(zhe)與結(jié)締(di)組織的(de)含量和(he)性質(zhì)密切 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼(jue)后肉渣剩余(yu)的多(duo)少以及咀(ju)嚼后到下(xia)咽時(shí)(shi) 所需的時(shí)(shi)間來衡量(liang)。