掛面是一(yi)種細(xì)若(ruo)發(fā)絲、潔(jie)白光韌(ren)，并且(qie)耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓而細(xì)的(de)，也有寬而扁的(de)，主要品種有普(pu)通掛面(mian)、花色掛面、手(shou)工掛面(mian)等；按輔料的品(pin)種分有雞(ji)蛋掛面、西(xi)紅柿(shi)掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿(luo)卜掛面、海帶掛(gua)面、賴(lài)氨酸掛(gua)面等。目前，掛(gua)面已形成主(zhu)食型(xing)、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型(xing)、保健型等共(gong)同發(fā)展的格局(ju)。掛面因口感(gan)好、食用方(fang)便、價(jià)(jia)格低、易(yi)于貯存，一(yi)直是人(ren)們喜愛(ài)的主(zhu)要面食(shi)之一。

掛面(mian)的感官評(píng)價(jià)是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥粉》中的面(mian)條評(píng)分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠(kao)檢測(cè)人員(yuan)憑借專(zhuān)業(yè)(ye)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)分，對(duì)評(píng)分(fen)人員要求(qiu)高，可描(miao)述性(xing)比較(jiao)模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)、物性測(cè)試儀）是(shi)較先(xian)進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備(bei)，可對(duì)(dui)食品的物性概(gai)念作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表述(shu)，是的感官量化(hua)測(cè)量?jī)x器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)檢測(cè)掛(gua)面的硬度(du)、咀嚼性、黏著(zhe)性等，能夠客觀(guan)準(zhǔn)確地反映掛(gua)面的質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)方法已(yi)經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guó)谷物化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)(hui)）、AOAC（分析化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)(hui)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)材料試(shi)驗(yàn)協(xié)(xie)會(huì)）、ISO 等(deng)和國(guó)(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中的面(mian)條烹(peng)飪方(fang)法將掛面(mian)煮熟后，取(qu)5 根外(wai)觀完整的面(mian)條備用。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

? ?

測(cè)試(shi)條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測(cè)(ce)的誤差均(jun)＜1.8%，而人(ren)工評(píng)(ping)分兩(liang)次的誤(wu)差比較大，zui高達(dá)(da)到12.1%。由此可知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠(gou)有效(xiao)提高(gao)掛面感(gan)官檢測(cè)的準(zhǔn)(zhun)確度，方便檢驗(yàn)(yan)人員操作。