浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《中國(guó)食品學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對(duì)抗性藕粉的(de)影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了藕粉凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和膠著性(xing)。

摘 要(yao): 為了(le)研究噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)抗(kang)性藕粉理化(hua)性質(zhì)的影響，以(yi)藕粉為(wei)原料，分別(bie)采用高壓冷(leng)卻循環(huán)、噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)耐高溫(wen)α-淀粉酶和普(pu)魯蘭酶制(zhi)備抗性藕粉，測(cè)(ce)定抗性藕(ou)粉得(de)率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水(shui)性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外光(guang)譜特征(zheng)，并與傳(chuan)統(tǒng)烘干(gan)法的改性(xing)效果作比較。結(jié)(jie)果表(biao)明：噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備(bei)的抗性(xing)藕粉得率(lv)最高，為5.3%，顯著高(gao)于其它處理組(zu)（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶(mei)制備(bei)的抗性藕(ou)粉得率（4.6%），高(gao)壓冷卻循(xun)環(huán)法的抗性藕(ou)粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)改性處理(li)可以降低(di)藕粉的硬(ying)度、彈性(xing)、膠著性和內(nèi)(nei)聚性(xing)。掃描電(dian)鏡顯示：酶解烘(hong)干法制(zhi)備的(de)抗性藕粉(fen)微粒表面粗(cu)獷，裂紋明顯，顆(ke)粒較大，而噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同制備的抗性(xing)藕粉顆(ke)粒均勻細(xì)膩，表(biao)面光(guang)滑。與(yu)原藕粉相比(bi)，噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同制備可(ke)引起抗性(xing)藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 范圍的特征吸(xi)收峰變窄和990 cm-1 特(te)征吸收峰偏(pian)移，增加無定(ding)形區(qū)，減(jian)少支鏈并降低(di)黏度，使藕(ou)粉具備較好(hao)的抗性。

1、藕粉凝膠(jiao)制備

稱取(qu)改性后的(de)藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴(yu)磁力(li)攪拌糊(hu)化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測(cè)(ce)定凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩次下(xia)壓停留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測(cè)試結(jié)果

與原藕粉相比(bi)，改性(xing)處理后(hou)藕粉的硬(ying)度、彈性、膠著性(xing)、內(nèi)聚性均(jun)顯著(zhu)降低(di)（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循環(huán)(huan)處理(li)導(dǎo)致藕粉硬度(du)和黏度(du)降低(di)，可能與淀(dian)粉顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)破(po)壞有(you)關(guān)。耐高溫α-淀粉(fen)酶處理的藕(ou)粉無(wu)法形成凝(ning)膠， 可能是酶作(zuo)用于(yu)α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉(fen)直鏈淀粉含量(liang)過少，從而無(wu)法進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀粉的(de)重結(jié)(jie)晶是后期凝(ning)膠硬度增(zeng)大的主要(yao)因素， 經(jīng)普魯(lu)蘭酶脫支處理(li)后淀粉支(zhi)鏈減少， 因(yin)此經(jīng)(jing)普魯蘭酶(mei)處理后藕粉凝(ning)膠出現(xiàn)(xian)硬度降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特征的改(gai)變，而噴(pen)霧干燥的協(xié)(xie)同作用可進(jìn)一(yi)步降(jiang)低其凝膠(jiao)硬度， 因此噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備的抗性藕(ou)粉與原(yuan)藕粉相比具(ju)有較低的(de)硬度和(he)黏度。這與劉友(you)錦報(bào)道(dao)的高抗性(xing)藕粉不易形成(cheng)凝膠(jiao)且更易(yi)攪拌(ban)的結(jié)論相似(shi)。此外， 噴霧干燥(zao)協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備抗性(xing)藕粉的內(nèi)聚性(xing)顯著低于原藕(ou)粉及(ji)酶法烘干的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝(bei)的研究，內(nèi)(nei)聚性指凝(ning)膠內(nèi)部分子(zi)交聯(lián)程度，反映(ying)凝膠抵(di)抗外力的能力(li)，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀粉(fen)含量呈負(fù)相關(guān)(guan)性， 因此抗(kang)性藕粉中直鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚(ju)性降低(di)。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對(duì)抗性(xing)藕粉的影(ying)響