隨著生活水平(ping)的不斷提高(gao)，人們對(duì)(dui)動(dòng)物性蛋(dan)白的需求量(liang)越來(lái)(lai)越大，同時(shí)也在(zai)尋找能(neng)夠代替肉(rou)食的(de)方法。高水分(fen)擠壓不僅能(neng)生產(chǎn)(chan)出與(yu)動(dòng)物(wu)肉相似(shi)質(zhì)地的(de)植物基(ji)肉制品，而且可(ke)以最大限度地(di)保留大(da)豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)和生物(wu)活性物(wu)質(zhì)。本研究(jiu)采用大豆蛋(dan)白和小(xiao)麥蛋白制作(zuo)了一(yi)種仿肉類(lèi)植物(wu)制品。原料進(jìn)入(ru)雙螺桿擠(ji)壓機(jī)后，會(huì)被加(jia)熱至高溫，然(ran)后通(tong)過(guò)螺桿的壓力(li)及剪切力，將(jiang)原料內(nèi)(nei)部的分(fen)子結(jié)(jie)合在一起(qi)，使得物料充分(fen)熟化，同時(shí)在擠(ji)壓和剪切(qie)力的作用(yong)下，蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性，蛋(dan)白分子鏈(lian)經(jīng)展開(kāi)、團(tuán)(tuan)聚、聚(ju)集和交聯(lián)，氧(yang)化生成新的(de)二硫鍵，伴(ban)隨著與其他物(wu)質(zhì)分子的作用(yong)，球蛋(dan)白分子(zi)重新排列(lie)，得到內(nèi)(nei)部具有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的組(zu)織化蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)。在雙螺(luo)桿擠壓機(jī)的冷(leng)卻區(qū)域(yu)，氨基酸(suan)分子鏈經(jīng)(jing)過(guò)分子間和分(fen)子內(nèi)聚集(ji)，使蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形(xing)成大(da)分子量聚(ju)集體，從而獲(huo)得纖維狀或(huo)層狀纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測(cè)(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

可以(yi)測(cè)定組織(zhi)蛋白(bai)肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、植物蛋白(bai)肉組織化(hua)度測(cè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/CKB刀具(ju)

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(cè)試條(tiao)件如(ru)下：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次剪切

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切(qie)程度：50%

對(duì)樣品分別沿(yan)著擠(ji)壓方向和垂(chui)直方向進(jìn)行剪(jian)切，分別得到(dao)縱向剪切力(li)和橫(heng)向剪切力，組(zu)織化(hua)度為橫向剪(jian)切力(li)與縱向(xiang)剪切力(li)的比值。