? ? 2018年，國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了浙江海洋(yang)大學(xué)食(shi)品與醫(yī)藥學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為"殼聚(ju)糖對(duì)煎烤魷(you)魚品質(zhì)及甲醛(quan)生成(cheng)的影響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定魷魚(yu)的硬度(du)、彈性、黏聚(ju)性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚在制(zhi)作過(guò)程(cheng)中的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失和 甲醛(quan)的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)(yan)采用(yong)2g／L的殼聚糖 溶液(ye)( 普通殼(ke)聚糖和羧甲(jia)基殼(ke)聚糖(tang)) 浸泡處理新鮮(xian) 巨型槍烏賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再(zai)進(jìn)行(xing)高 溫(wen)煎烤。甲醛檢(jian)測(cè)的(de)結(jié)果顯示(shi)，煎烤后對(duì)照(zhao)組( 純水浸泡) 、殼(ke)聚糖組、羧甲基(ji)殼聚糖組 魷魚(yu)中的甲醛含量(liang)分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異極(ji)顯著。煎烤前(qian)后魷(you)魚 中(zhong)幾種(zhong)營(yíng)養(yǎng)素(su)的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯示，殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸、脯氨酸、胱(guang)氨酸、賴(lai)氨 酸、十(shi)二酸(suan)、十五酸、十七酸(suan)、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯酸、二十(shi)碳 四(si)烯酸、二十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十(shi)二碳五烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和維(wei)生素(su)C含量高(gao)于對(duì)照(zhao)組，其他營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)含量較對(duì)照(zhao)組低。羧(suo) 甲 基殼聚糖(tang)組中天(tian)冬氨酸、絲氨(an)酸、甲硫氨酸、亮(liang)氨酸(suan)、賴氨酸、組氨酸(suan)、十四碳烯酸、十(shi)五酸、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花(hua)生烯(xi)酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸、二(er)十碳四(si)烯酸(suan)、二十(shi)碳五烯 酸( EPA) 及(ji) 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素(su)B含 量高(gao)于對(duì) 照(zhao)組 ，其(qi)他 營(yíng)(ying) 養(yǎng)素含量較對(duì)(dui)照組低。另外，EPA及(ji)7種人體必需氨(an)基酸在殼聚(ju)糖組的(de)含量高于羧 甲(jia)基 殼聚糖(tang)組。研(yan)究表 明，2種殼聚(ju)糖均能有效(xiao)抑制魷魚在煎(jian)烤過(guò)程(cheng)中甲醛的生成(cheng)，普通殼 聚糖(tang)效果更(geng)顯著，并且能(neng)較好地保(bao)持魷魚(yu)的品質(zhì)。