技術(shù)文章
Technical articles隨著(zhe)人民生活水平(ping)的提高(gao)和食品(pin)加工業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展,面制品品(pin)質(zhì)狀況越來(lai)越引(yin)起人們的(de)重視。食(shi)品品質(zhì)評價包(bao)括主觀評價(jia)和客觀評價,主(zhu)觀評(ping)價能直接反映(ying)消費者對產(chǎn)(chan)品的(de)接受程度;但人(ren)為因素(su)較大,試驗結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可比性較(jiao)差。而客觀評(ping)價是(shi)基于食品的(de)流變學(xué)特(te)性,借助于客觀(guan)手段對食品(pin)品質(zhì)進(jin)行分(fen)析評判,具(ju)有一(yi)定的(de)科學(xué)性和可(ke)比性。隨著社(she)會的發(fā)展,人們(men)越來越期望通(tong)過一套(tao)準(zhǔn)確的(de)量值表(biao)述來改變食(shi)品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的大(da)量模糊感官概(gai)念,真正(zheng)實現(xiàn)對傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的數(shù)(shu)值化科技改(gai)革。這就(jiu)需要物性(xing)概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)一(yi)的測(ce)試方法(fa)及的量化(hua)測量儀(yi)器。
而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是用于客觀評(ping)價食品品質(zhì)的(de)主要儀(yi)器,所反(fan)映的(de)主要是與(yu)力學(xué)(xue)特性相關(guān)的(de)食品質(zhì)地特(te)性,其結(jié)果有較(jiao)高的靈敏度和(he)客觀性,并(bing)可對(dui)結(jié)果進行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)(shu)量化處(chu)理,從(cong)而避(bi)免人為因(yin)素對食(shi)品品質(zhì)評(ping)價結(jié)(jie)果的主觀影響(xiang)。
面制品包括面(mian)團、面條(tiao)、面皮、面包(bao)和饅頭以(yi)及相關(guān)(guan)的烘(hong)焙食品等。品(pin)質(zhì)好的(de)面制(zhi)品往(wang)往能受到(dao)人們(men)的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)物性分析儀器(qi),能對面制品測(ce)試并給出客(ke)觀全面的評價(jia)。測試(shi)的指標(biāo)包(bao)括硬度、彈性(xing)、粘性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、拉伸(shen)強度、延(yan)展性(xing)等指標(biāo)。
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中的應(yīng)用(yong)
(1)P/DP面團準(zhǔn)備裝(zhuang)置: 樣品(pin)放置在裝(zhuang)置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣,平(ping)坦的表面是(shi)應(yīng)用扁(bian)平化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是(shi)用來測(ce)量面(mian)團的硬度和粘(zhan)稠度。
(2)P/DSC面團粘性(xing)裝置:主要(yao)用于面(mian)團粘性的測試(shi),也可以(yi)用于米(mi)糕等具(ju)有粘彈性(xing)樣品的(de)膠粘性(stickiness)測試。
(3) P/KIE面團拉伸裝置(zhi):測定面團、面筋(jin)延展性(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance),比(bi)較觀(guan)察不同配方和(he)工藝上面團(tuan)的差異性。
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(4)P/TPB面皮破裂(lie)裝置:可了解(jie)面皮、面帶(dai)經(jīng)延(yan)壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。
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(5)P/LKB輕型(xing)切刀探頭(tou):用于切割較軟(ruan)質(zhì)地(di)樣品,如面(mian)條、面(mian)皮、通心面等,測(ce)試彈性(xing)(springiness)、柔軟度(tenderness)、咀嚼(jue)性(chewiness),為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面(mian)條、通心粉的方(fang)法。
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(6)P/TG面條拉伸裝(zhuang)置:用來(lai)檢驗面(mian)條、面皮的(de)拉伸強(qiang)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。
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(7)P/36R柱形探頭:適用(yong)于測試饅(man)頭、海綿蛋糕、吐(tu)司面(mian)包等燒烤(kao)食品的硬度(du)(hardness)、彈性(springiness)和延(yan)展性(extension)測試。符(fu)合AACC (74-09)測試面包(bao)質(zhì)地的(de)標(biāo)準(zhǔn)方法。
(8)P/3PB三點折斷(duan)裝置:適用于測試(shi)長條形面(mian)包、餅干(gan)、巧克力棒、玉米(mi)脆片等斷(duan)裂強度(du)(break strength)或脆度(fracture)
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(9)P/SFR面條彎曲(qu)裝置:該裝置可以(yi)用于測試(shi)干面(mian)條、干米粉的(de)破裂(lie)力,能(neng)反映樣(yang)品的運輸性(xing)能和是(shi)否容易煮熟。
(10)P/PFS 面條粘性(xing)裝置:該裝置可(ke)用于測(ce)試煮熟面條、餃(jiao)子皮(pi)、海帶等帶狀樣(yang)品的堅(jian)實度(du)和粘性。