? ? ? 豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、必需氨(an)基酸等營(yíng)養(yǎng)(yang)素的重(zhong)要來源(yuan)。豬肉的(de)烹飪方法(fa)有多(duo)種，煮、蒸、烤(kao)和煎(jian)等烹飪處(chu)理能(neng)賦予豬肉良好(hao)的口感和(he)風(fēng)味(wei)。紅燒肉(rou)作為中國(guó)勞(lao)動(dòng)人(ren)民長(zhǎng)期烹飪實(shí)(shi)踐的結(jié)(jie)晶，其肥而不(bu)膩，瘦(shou)而不(bu)柴、軟爛適度(du)、色澤(ze)紅亮、鮮美可口(kou)的特點(diǎn)深受人(ren)們的喜愛。

? ? ? 目前紅燒肉(rou)加工多(duo)采用(yong)預(yù)炸、紅(hong)燒的(de)傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品(pin)容易出(chu)現(xiàn)瘦肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁(zhi)液流失(shi)嚴(yán)重(zhong)、出品率偏低(di)、貯藏期間色(se)澤變暗等問(wen)題，降低了產(chǎn)(chan)品品質(zhì)和經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值。解(jie)決問(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)如何(he)降低紅燒(shao)肉加工過程(cheng)中的水分(fen)損失，提(ti)高其保水性(xing)，從而改善并(bing)提升其嫩度(du)和出品率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋味(wei)等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感官(guan)分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與品(pin)質(zhì)測(cè)定，具(ju)有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客觀(guan)性和重(zhong)復(fù)性好等諸(zhu)多特點(diǎn)，可以(yi)為紅燒肉的制(zhi)作工藝提(ti)供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將紅燒肉瘦(shou)肉部分順肌(ji)纖維(wei)方向準(zhǔn)確切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備(bei)用。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切(qie)割好(hao)的小塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試紅燒(shao)肉瘦肉(rou)部分(fen)的硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力(li)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切割好(hao)的小塊置于剪(jian)切刀具(ju)的正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 95%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部分(fen)的嫩度或剪(jian)切力。