? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)味品》在(zai)線發(fā)表了(le)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)題為(wei)"干酪乳(ru)桿菌和植物(wu)乳桿菌(jun)對(duì)廣(guang)式臘腸品質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔(ba)儀器(qi)科技有(you)限公(gong)司的Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)臘腸的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量(liang)的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種(zhong)菌接種到廣式(shi)臘腸中，以(yi)不添(tian)加菌種的(de)廣式(shi)臘腸為對(duì)照，研(yan)究添加菌種(zhong)后對(duì)臘腸(chang)水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與對(duì)(dui)照組相比，水(shui)分含量增加(jia)，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅(hong)度和(he)黃度值均(jun)增加，彈性(xing)和內(nèi)聚性都(dou)有所提(ti)高，且感(gan)官評(píng)(ping)分較(jiao)優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性(xing)風(fēng)味檢(jian)測(cè)中，酯類物(wu)質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表明(ming)接種干酪(lao)乳桿菌(jun)不會(huì)對(duì)臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸的色(se)澤和(he)風(fēng)味，改善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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