? ? ?酸菜是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品。它是(shi)以大白菜(cai)為原(yuan)料，在含鹽量(liang)較低的汁液(ye)中，借助于(yu)天然(ran)附著(zhe)在大白(bai)菜表(biao)面上的微生物(wu)進(jìn)行乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)形成的制品。酸(suan)菜發(fā)酵是一個(ge)極為復(fù)(fu)雜的過(guo)程，微生物(wu)的生(sheng)長代謝及生(sheng)物化學(xué)(xue)等作(zuo)用，使(shi)得酸(suan)菜的細(xì)胞(bao)結(jié)構(gòu)(gou)以及(ji)化學(xué)(xue)成分(fen)發(fā)生了一(yi)系列的變化(hua)，從而形成(cheng)了*風(fēng)味(wei)和清爽脆嫩(nen)的質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相(xiang)同部位大小均(jun)一的樣(yang)品，備用(yong)

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好的(de)酸菜樣品放于(yu)放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測定(ding)，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：5s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)果

可以測定(ding)酸菜的(de)脆度、硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性等(deng)指標(biāo)。