黃喉(hou)，豬、牛的屠宰(zai)副產(chǎn)(chan)物之一，脆嫩(nen)爽口，富(fu)含血紅素和促(cu)進(jìn)鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸，可改(gai)善缺鐵性貧血(xue)、提高機(jī)體(ti)免疫力(li)、增強(qiáng)抵抗力，且(qie)高蛋白、低(di)脂肪，相(xiang)對(duì)于其(qi)他內(nèi)臟部位的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值略(lve)高。作為一(yi)種肉制品，黃(huang)喉最主(zhu)要的食用(yong)方式是在火(huo)鍋中涮(shuan)燙。黃喉和(he)其他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁液流失(shi)、蛋白質(zhì)的變(bian)性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的改變(bian)等，若(ruo)燙煮過度(du)，黃喉將會(huì)(hui)喪失(shi)“脆嫩化渣"的(de)口感。通過研(yan)究不(bu)同燙煮時(shí)間(jian)對(duì)黃喉食用(yong)品質(zhì)的影響，可(ke)為消費(fèi)(fei)者提供一定的(de)參考，保證其口(kou)感。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保(bao)持沸騰的火鍋(guo)底料中燙煮黃(huang)喉樣品后取(qu)出，吸干樣(yang)品表面水分(fen)，置于P/36探頭(tou)下測(cè)定。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測(cè)定燙煮黃(huang)喉的硬度、咀(ju)嚼性、彈性等(deng)指標(biāo)(biao)。