? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱凝(ning)膠，凝(ning)結(jié)多(duo)糖，是(shi)由微生物(wu)產(chǎn)生的(de)，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)(gou)成的水不溶(rong)性葡聚糖(tang)， 是一(yi)類將其懸濁(zhuo)液加熱后(hou)既能形成(cheng)硬而有(you)彈性的熱(re)不可逆性(xing)凝膠又能(neng)形成熱可逆(ni)性凝膠的多(duo)糖類的總(zong)稱。中國(guo)于2006年5月批準(zhǔn)了(le)可得然膠(jiao)作為食品(pin)添加劑，可用(yong)于生干面(mian)制品、生濕面(mian)制品、方面(mian)制品、豆腐類制(zhi)品、熟肉制(zhi)品、西(xi)式火(huo)腿、肉灌腸類(lei)食品中。

1 可得(de)然膠(jiao)凝膠的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形乳化(hua)分散機(jī)在(zai)3500 r/min的轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌5 min，然(ran)后將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的試(shi)管中，在(zai)真空狀態(tài)下(xia)曝氣3 min，然后(hou)將試管迅(xun)速放入沸(fei)水浴中10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從試(shi)管中取出凝膠(jiao)，取離底部20 mm和(he)30 mm處的一(yi)段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測試條(tiao)件（參考(kao)GB 28304—2012國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此下載(zai)）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度(du)測試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞式圓(yuan)柱體

探頭測試(shi)速度(du)：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果

? ?用Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測試儀進(jìn)(jin)行測定(ding)，根據(jù)記錄的負(fù)(fu)荷-時間(jian)（F-t）曲線計(jì)算凝膠(jiao)強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度(du)以W計(jì),數(shù)值(zhi)以克每平方厘(li)米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負(fù)荷(he)-時間（F-t）曲(qu)線中凝膠破(po)裂時曲(qu)線急劇下(xia)降的拐(guai)點(diǎn)的讀數(shù)(shu)，單位為克（g）

0.196 ——圓柱體探(tan)頭截面積的數(shù)(shu)值，單位為平方(fang)厘米（cm²）