吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管理(li)干部學(xué)院和吉(ji)林省產(chǎn)品質(zhì)量(liang)監(jiān)督檢驗院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國食品(pin)添加劑》發(fā)表(biao)了題為"貯藏溫度與時(shi)間對(dui)鮮濕米粉老化(hua)特性的(de)影響研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了(le)鮮濕米粉(fen)的硬度和(he)拉伸長(zhang)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

（1）鮮濕米(mi)粉硬度測定

取鮮濕(shi)米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的燒(shao)杯中，加蓋(gai)靜置4 min，立即(ji)將鮮濕米(mi)粉撈出，在漏(lou)水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝干(gan)水分后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。測定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測(ce)試、測后(hou)速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力(li)5 g，壓縮率70%，時間(jian)1 s。測定指標(biāo)為硬(ying)度，確(que)保測量在(zai)10 min內(nèi)完成，每個樣(yang)品重復(fù)6 次平行(xing)實驗。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測定

采用(yong)的質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設(shè)(she)定如下：測(ce)前速度1 mm/s；測試速(su)度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力(li)5 g；拉伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫(wen)度與時間(jian)對鮮濕米粉硬(ying)度的影(ying)響

由圖(tu)4 可知(zhi)，在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕(shi)米粉硬度隨(sui)著貯藏時間(jian)的延長均先(xian)逐漸升(sheng)高，當(dāng)硬度達(dá)到(dao)300 gf 時，增長速(su)率減緩(huan)。其中(zhong)4 ℃樣品，硬(ying)度增(zeng)加速率最快，在(zai)第8 d 時(shi)硬度逐漸(jian)趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)較快，在(zai)第11 d 時硬(ying)度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率緩(huan)慢，在第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕米(mi)粉拉(la)伸長(zhang)度的影(ying)響

由圖(tu)5 可知，在不同貯(zhu)藏溫度下的鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長(zhang)度隨著貯藏(cang)時間的延長均(jun)先升高后(hou)降低，其中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下(xia)，檢出(chu)最大拉伸長(zhang)度時間分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉伸長度(du)檢出值(zhi)均低于米粉拉(la)伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉老化特(te)性的(de)影響研究(jiu)