鰹魚雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌肉(rou)纖維粗(cu)大、發(fā)(fa)酸、腥味重(zhong),一般(ban)被加工(gong)成罐頭或(huo)木魚精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品形式較(jiao)為單一,屬于(yu)低值金槍(qiang)魚。在鰹魚加工(gong)過程中往往會(hui)產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)物(如碎(sui)肉、魚骨(gu)和內(nèi)(nei)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚(shen)至可占魚(yu)體總質(zhì)量的50%以(yi)上,這些副產(chǎn)物(wu)受加(jia)工設(shè)備(bei)和經(jīng)濟成本所(suo)限,浪費十(shi)分嚴重。擠(ji)壓膨(peng)化是一種集物(wu)料的攪(jiao)拌、混合、輸(shu)送、剪切、熱(re)壓、殺菌、膨(peng)化和成型等(deng)多個(ge)工藝流程于一(yi)體的(de)食品加工新(xin)技術(shù),與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工(gong)藝相(xiang)比,具(ju)有時間短(duan)、效率高和(he)經(jīng)濟實惠等(deng)諸多優(yōu)點(dian)。食品物料(liao)在擠壓(ya)膨化機內(nèi)(nei)受到高溫(wen)、高壓和高剪切(qie)力的(de)作用,其成分發(fā)(fa)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表面(mian)積增大(da)、孔隙(xi)增多、質(zhì)地更(geng)加疏松,將可形(xing)成不良(liang)風味物質(zhì)的(de)分解酶鈍化,從(cong)而達(da)到改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)地和(he)風味,提高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的目(mu)的。因此,嘗試(shi)采用(yong)擠壓膨化技術(shù)(shu)對鰹(jian)魚碎肉進行高(gao)值化加(jia)工,一方(fang)面可(ke)解決(jue)鰹魚(yu)加工副產(chǎn)(chan)物浪費嚴(yan)重的問(wen)題,另一方(fang)面可為(wei)提高(gao)鰹魚等低(di)值金槍魚(yu)產(chǎn)品(pin)附加值(zhi)提供思路借(jie)鑒。

1、鰹魚(yu)肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)品進(jin)行測試，將(jiang)產(chǎn)品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件(jian)如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模(mo)式：形變 60%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：4s

可以用(yong)于測定鰹魚(yu)肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性。