黃鱔是(shi)我國重要的(de)淡水經濟魚類(lei)之一，亦稱鱔魚(yu)、長魚、無鱗公子(zi)等，其營養(yǎng)(yang)豐富， 肉質鮮嫩(nen)，兼具很高的食(shi)用價值和藥用(yong)功能，是人們(men)餐席上的(de)一道美味佳肴(yao)，備受青(qing)睞。近些年，隨著(zhe)人工養(yǎng)(yang)殖業(yè)的蓬勃發(fā)(fa)展，飼料單一(yi)、環(huán)境惡(e)化等原(yuan)因造成(cheng)黃鱔(shan)肌肉品質不斷(duan)下降。人(ren)工養(yǎng)(yang)殖黃(huang)鱔的(de)肌肉主要營養(yǎng)(yang)成分、嫩度(du)、質構特性等明(ming)顯不(bu)及野生黃鱔(shan)。

黃鱔肌肉的質(zhi)構特性是黃(huang)鱔品(pin)質的重(zhong)要方(fang)面，如(ru)何準確、客(ke)觀地評價黃鱔(shan)肌肉的(de)質構成為人(ren)們關注的問題(ti)。質構儀作為(wei)一種質構分(fen)析儀器，廣泛(fan)應用(yong)于食品、水產、農(nong)業(yè)等領(ling)域，可對樣品的(de)質構指(zhi)標進行(xing)客觀及(ji)量化(hua)評價(jia)和測定。

1、樣品(pin)處理(li)

?致死黃鱔，立取(qu)其背部(bu)中央側線(xian)以上的肌(ji)肉，切(qie)成大小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)型國產質(zhi)構儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將黃鱔肌(ji)肉樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模(mo)式：全(quan)質構TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：4s

測定結果：可以測定黃(huang)鱔肌肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。