? ?嫩度是(shi)肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)(biao)志，它是(shi)消費(fèi)者評(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用的指標(biāo)(biao)。所謂(wei)“肉老"，是指肉品(pin)堅(jiān)韌，難(nan)于咀嚼；所謂“肉(rou)嫩"，是(shi)指肉品(pin)在被咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁(zhi)和容易咀(ju)嚼爛。肉的嫩度(du)指肉在食用(yong)時(shí)口感的(de)老嫩，反(fan)映了肉(rou)的質(zhì)地(di)，有肌肉中各種(zhong)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)所決定。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切(qie)刀具

? ?P/BS剪切刀具被(bei)廣泛用于評估(gu)家禽及大(da)型禽(qin)類肉的(de)嫩度(du)，已成(cheng)為國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試方(fang)法（點(diǎn)此(ci)下載）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀和斜口(kou)、直角切刀，側(cè)邊(bian)可限制形變。通(tong)過測定儀器的(de)傳感器記(ji)錄刀具切(qie)割肉樣時(shí)的(de)用力情況，并(bing)把測定的剪切(qie)力峰值（力的zui大(da)值）作(zuo)為肉的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度測(ce)試刀具在測(ce)定嫩度時(shí)也非(fei)常的常用。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入(ru)肉樣(yang)品20mm左右(you)，而且切口也非(fei)常小，不至(zhi)于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工(gong)切割試驗(yàn)造成樣品(pin)整體結(jié)(jie)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)行(xing)肉制品切割或者剪切(qie)試驗(yàn)。刀片使用(yong)一段時(shí)間后(hou)可以(yi)卸下來定(ding)期更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利(li)，從而保證了實(shí)驗(yàn)(yan)的重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)確性(xing)。使用P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺寸不(bu)一致給測(ce)試結(jié)果帶來(lai)的影響。P/MORS刀片(pian)測試結(jié)果與人類(lei)的感官測試結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高的相關(guān)性(xing)，該裝置的測試可靠且(qie)速度(du)比其他儀器(qi)分析方法更快(kuai)。使用(yong)P/MORS刀具測試完整(zheng)的魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡單(dan)的測試(shi)方法，就可以zui大限度地減少由于樣(yang)品制備帶來的實(shí)驗(yàn)(yan)誤差，縮短樣品(pin)制備(bei)時(shí)間。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著(zhu)節(jié)約完成品質(zhì)(zhi)控制所需的勞動(dòng)力(li)和時(shí)間。在測試中，刀片剪切(qie)能量(liang)（N×mm）是從(cong)測試開始到(dao)結(jié)束的力(li)變形曲線下(xia)的面積(ji)；也可(ke)測下剪切過程(cheng)中的zui大力（zui大剪(jian)切力）（N）。這兩(liang)個(gè)數(shù)據(jù)都(dou)可以作為(wei)衡量肉嫩度的(de)指標(biāo)。