目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴(lai)于感官評(ping)價的(de)方法來評(ping)價菜肴的品質(zhi)。感官評(ping)價是以(yi)人的視覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和(he)聽覺(jue)為基礎，用科學(xue)實驗和統(tǒng)(tong)計方法來喚(huan)起、測量、分(fen)析和解釋(shi)食品感官特(te)征的一(yi)種科學(xue)的評價方法。但(dan)是，由于感官評(ping)價是以人的五(wu)感為基礎的(de)評價方法(fa)，評價人員具有(you)主觀的思想，并(bing)且每(mei)位評價人員的(de)生活(huo)習慣(guan)和口(kou)味嗜(shi)好都不盡相(xiang)同，因此會對(dui)實驗結果產(chan)生一(yi)定的影(ying)響，從而導(dao)致實驗(yan)結果出現(xiàn)可靠(kao)性差(cha)、重復性(xing)差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機性強(qiang)的問(wen)題。

質構儀(yi)廣泛應用于食(shi)品企業(yè)、質檢機(ji)構、實驗室等部(bu)門的食品品(pin)質評價(jia)、物性分析(xi)、感官評價方(fang)面。由于其(qi)豐富的(de)功能(neng)、較高的(de)檢測準(zhun)確度、穩(wěn)定的性(xing)能等優(yōu)點，應用(yong)于肉類(lei)、面食、果(guo)蔬等食品(pin)的物性學(xue)分析。

質構(gou)儀是模擬人(ren)的觸覺對物理(li)特征(zheng)進行分析檢測(ce)的儀器，質(zhi)構儀主機的機(ji)械臂與探頭(tou)銜接處有(you)一個力學感(gan)應器，能感(gan)應探頭對標本(ben)的作用(yong)力并(bing)將這(zhe)種力學信號傳(chuan)輸給電腦(nao)，在應用(yong)軟件(jian)處理下，將力(li)學信號轉(zhuan)變?yōu)閿?shù)字和(he)圖形在(zai)顯示器(qi)上顯(xian)現(xiàn)，更直接迅(xun)速記錄(lu)標本(ben)的受(shou)力情況。該(gai)測試能靈敏(min)準確地(di)反映與力學特(te)性有(you)關的食品質(zhi)地特性并可量(liang)化處理結果(guo)，避免人為因(yin)素對食品(pin)品質評價結(jie)果的主(zhu)干擾。

采用質構(gou)分析方法評價(jia)樣品時，根(gen)據測試條(tiao)件的規(guī)定(ding)、質構(gou)圖譜的(de)表現(xiàn)模式(shi)以及食品(pin)樣品本身特(te)性和實驗(yan)者的實際需求(qiu)來選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐烹飪(ren)研究中，質(zhi)構儀的(de)測定指標(biao)與樣(yang)品的感(gan)官性狀和感(gan)官評(ping)定指標可(ke)以有很好(hao)的相關性。以(yi)新西蘭大鱗大(da)馬哈魚(yu)為研究(jiu)對象采(cai)用不同烹調熟(shu)化方式對(dui)其硬度、黏(nian)附性、咀嚼性(xing)等幾種(zhong)質構指(zhi)標的(de)影響進行測定(ding)，結果顯示: 油(you)炸大馬(ma)哈魚(yu)肉硬度zui高(gao)、咀嚼(jue)性、zui終加熱溫度(du)對黏(nian)附性影(ying)響不大(da);微波(bo)和烤制的大馬(ma)哈魚肉咀嚼(jue)性幾(ji)乎沒有差別(bie); 熱炒和(he)油炸(zha)的大馬哈魚肉(rou)彈性。